南宋鱼辣羹和宋嫂鱼羹有什么区别 玉皇汤干丝也和宋高宗有一段故事( 二 )
瑶柱 ， 像它的名字一样惹人遐想
南宋鱼辣羹虽说不是以瑶柱为主料 ， 但离开瑶柱风味就减了一大半 。瑶柱 ， 江瑶的闭壳肌 ， 一般为干制品 ， 用于煲汤烧菜中以提鲜 。
瑶柱的鲜 ， 就像它的名字一样惹人遐想 ， 古人曰：“食后三日 ， 犹觉鸡虾乏味 。”苏东坡《四月十一日初食荔枝》有词 ， “予尝谓荔枝厚味、高格两绝 ， 果中无比 ， 惟江瑶柱、河豚鱼近之耳” 。瑶柱就是这样的一种食材 ，虽然看上去平淡无奇 ， 一旦稍稍用上 ， 鲜煞四方 。
会吃的宋人自然也不会放过这种食材 ， 在《东京梦华录》里记载的就有不少以瑶柱为主料的菜肴 ， 比如江瑶清羹、江瑶炸肚等 。
“瑶柱虽属于海鲜 ， 但是它的腥味很淡 ， 所以在做菜中 ， 随手加入一把瑶柱 ， 都能增鲜提 ， 为菜品增色不少 。” 王永飞将蒸好瑶柱用手轻轻撕成丝 。“到了这一步 ， 后面做起来就快了 。”
微辣咸鲜的口感这样做出来
南宋鱼辣羹这道菜微辣咸鲜 ， 但在宋朝是没有辣椒的 ， 聪明的宋人想到了用“胡椒” 。南宋林洪的《山家清供》一书中曾记载名为“山海羹”的菜肴 ， 其中就提到了“胡椒”作为调味料 ， 最后林洪阐明这道菜“今内苑多进此 ， 名虾鱼笋蕨羹” ， 但胡椒不是普通老百姓能用得起的 ， 宋代的街头兴起的是“姜”辣 。
“我们现在调味料丰富了 ， 就改用辣椒茸了 。”炒锅烧热 ， 放入辣椒茸、生姜丝煸炒出香味 ， 放入适量的汤水大火烧开 ， 再放入鳕鱼丝 ， 烧到汤滚之后 ， 等个三分钟 ， 再勾个薄芡 。王永飞说 ， 这道菜不用放盐和味精 ， 因为食材本身的味道就已经蛮鲜了 。
鱼羹烧好 ， 剩下鱼丝在油里滑熟 ， 捞出放在汤羹上面 ， 再撒上瑶柱丝 ， 一碗南宋鱼辣羹就做成了 。
网友 @四号五号：宋嫂鱼羹我吃过 ， 很不错 ， 南宋鱼辣羹这道菜想必也不会差 ， 回家做起来 。
玉皇汤干丝原来也和宋高宗有一段故事
说到玉皇汤干丝 ， 杭州贝德酒店厨师长徐云峰给我们讲了这样一个故事：相传南宋时期 ， 宋高宗在西湖边游玩 ， 到了中午饭点的时候 ， 他去玉皇山吃饭 ， 山上的一名道士选用豆腐干丝、笋丝 ， 给他做了一道菜叫汤干丝 ， 吃完之后 ， 宋高宗赞不绝口 。回宫后 ， 他想起那日在玉皇山上吃的那碗汤干丝 ， 就吩咐御厨用同样的食材将这道菜做了出来 ， 后来御厨将这道菜改良 ， 加入了咸肉丝 。最后这道菜命名为“玉皇汤干丝” ， 流传至今 。
而在离杭州不远的扬州 ， 有一道很经典的淮扬菜“烫干丝”食材和玉皇汤干丝的极为相似 。淮扬菜烫干丝 ， 也是选用笋丝、豆腐干、咸肉切丝而成 。
玉皇汤干丝 ， 选用的是临安天目山的冬笋 ， 这里的冬笋生在山野 ， 肉质细而紧 ， 涩味轻、笋香浓 。《诗大雅.韩奕》：“其簌维何 ， 维笋维蒲 。”可见自古以来 ， 就视竹笋为上好的蔬菜 。
每年农历三、四月份 ， 是天目山竹笋的出产季节 ， 因为新鲜的竹笋不宜保存 ， 所以一般会吃的人都会将竹笋制成别具风味的——天目山竹笋干 。
“其实笋干能做的菜还蛮多的 ， 笋干烧肉、笋干炒肉、笋干老鸭汤等 ， 这些菜都很好吃 。”徐云峰将天目笋干洗净撕成丝备用 ， 然后开始切豆腐干、咸肉 。
一碗好吃的汤干丝 ， 是精细刀功体现
要做到干丝煮熟后绵软松散不结团 ， 可不简单 。在烹饪界有一句话：“无刀不成席” 。在食求精细的江南 ， 一块冬笋、一块咸肉、豆腐干 ， 顷刻之间就能变为上万根细如发丝的笋丝、咸肉丝和豆腐干丝 ， 讲究的是刀工 。
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