这样炒菜，比外卖危害还要大！( 二 )
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02
不刷锅继续炒
很多人为了省事 ， 一个菜炒完 ， 也不洗锅 ， 就直接炒下一个菜 。
但看似干净的锅 ， 其实表面附着油脂和食物残渣 ， 当再次高温加热时 ， 食物残渣很容易烧焦 ， 产生危害人体的气体；另外 ， 存留的油脂经过再次加热 ， 也更易析出致癌物质 。
03
油烟机开关时间不对
现在家家户户基本都会安装油烟机 ， 但并不是说装了油烟机就万事大吉了 ， 用不对 ， 也可能相当于没装~
当油烟肉眼可见时 ， 有害物质已经在大量挥发了 ， 因此油烟机要在开火前就打开；而炒完菜后 ， 油烟并不会立马就散去 ， 仍然会有不少悬浮在空气中 ， 扩散并附着在厨房物品上 ， 因此关火后20分钟再关油烟机更合适 。
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健康烹饪掌握这些小窍门
01
选对烹饪方式
高温是产生油烟的主因 ， 想要减少油烟 ， 最好选择蒸、煮、拌的方式烹饪 。
在炒、炸、烤的时候就要学会掌握小窍门 ， 也同样可以减少危害：
炒菜时 ， 热锅冷油、大火快炒；炒之前还可以先将食物焯水到半熟 ， 减少高温烹饪的时间 。
煎炸食物 ， 可以先将食物煮熟 ， 缩短炸的时间；还能用挂糊的方式隔绝一些温度；每次都应该用新鲜的油 。
烤的时候 ， 别用明火炭烤 ， 改用电烤；用锡箔纸将食物包起来 ， 让食物免受到“烟熏火燎”；烧烤的食物可以用葱姜蒜、柠檬汁等腌制 ， 能减少烤肉时杂环胺的产生 。
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02
加醋加淀粉 ， 留住维生素C
蔬菜煮5-10分钟 ， VC的损失率可达70-90% 。炒菜时尽量做到急火快炒 ， 烹调时可以加少量淀粉 ， 可有效保护VC 。或者加点醋 ， 因为醋可避免蔬菜中维生素C丢失 ， 而维生素C可阻断亚硝基化合物（一种可导致消化道癌症的物质）的形成 。
03
剩下的油别再炒菜
很多人不舍得倒掉油炸过的油 ， 还会用来继续炒菜或油炸 ， 其实这种做法非常不可取 。多次重复使用的油 ， 油里面会有残留致癌物 ， 主要是苯并芘的成分 ， 还有些醛类、杂环化合物等 ， 对健康十分不益 。
因此 ， 食物油最好只用一次 ， 在控制好油温情况下 ， 也就是油温没有过高的情况下 ， 最多2-3次 。
04
有些菜炒完焖下更健康
炒菜时盖锅盖 ， 不仅有助于减少油的用量 ， 还可以让食物熟得更快 。菜花、土豆、茄子、豆角、胡萝卜等质地比较坚实的蔬菜往往不太容易熟 ， 需要反复翻炒 。可炒得时间越长 ， 营养损失就越多 。
因此 ， 最好用焖的方式 ， 翻炒后加点水焖 ， 锅内温度更高 ， 炒菜用时大大缩短 ， 味道上原汁原味 ， 营养也更好 。一些淀粉含量比较多的蔬菜 ， 例如土豆、山药 ， 焖制后更容易消化吸收 。
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来源：科普中国
审核：邵逸夫医院 营养科
经邵逸夫医院综合编辑整理
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【这样炒菜，比外卖危害还要大！】来源：健康界
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