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美食知识|黑鱼怎么吃，吃黑鱼的禁忌( 五 )

小知识


辅料：蚕豆淀粉80克 ，
调料：盐3克 ， 番茄酱25克 ， 醋5克 ， 白砂糖10克 ， 胡椒粉2克 ， 花生油80克 ， 黄酒7克 ， 小葱5克 ， 猪油40克 ， 姜5克
做法 1.将财鱼宰杀治净 ， 连皮片取其肉 ， 切成直径5厘米的圆柱状12段 ， 表面剞成丝状的十字花纹 ， 盛钵中；
2.鱼肉中加黄酒、精盐、胡椒粉腌渍 ， 然后用淀粉抖散；
3.花生油下锅烧至六成热 ， 将上粉的财鱼段置漏勺中 ， 入油中炸至金黄色呈菊花形 ， 沥去油装盘；
4.炒锅留油置旺火上 ， 下人葱、姜、黄酒、排骨汤200毫升、盐、糖、醋、番茄酱烧沸 ， 用淀粉调稀勾芡 ， 淋入熟猪油 ， 浇在菊花鱼上即成 。
小葱烧财鱼主料：财鱼 ， 本地细小香葱约4两 。 料头：本地细小香葱切粒 ， 泡水红辣椒切粒 ， 姜粒 ， 新鲜干葱头粒 。 ， 调料：新鲜猪油 ， 草狐老抽 ， 生抽 ， 香辣红油 ， 盐 ， 味粉 ， 鸡精粉 ， 韩国烧肉汁 ， 黑胡椒 ， 料酒 。
做法 1、将鲜活财鱼宰杀后剁成块（如图中大小） ， 备用 。
2、炒锅洗净 ， 烧干净色拉油至6成油温 ， 将备用的财鱼块放入快速拉油后倒出备用 。
3、锅内留少许余油 ， 放入泡水红辣椒切粒 ， 姜粒 ， 新鲜干葱头粒 。
4、本地细小香葱约4两(注意是整条 ， 烧好后便于取出)炒香 ， 加入适量上汤 ， 再加入拉油后的财鱼块 ， 加入适量新鲜猪油 ， 料酒 ， 盖好锅盖用中火烧5分钟后 ， 先用筷子取出小葱 ， 再依次加入调味料：生抽、盐 ， 韩国烧肉汁 ， 老抽 ， 味粉 ， 鸡精粉 ， 黑胡椒 。
5、尝好味道后落少许芡水收汁 ， 最后浇入少许香辣红油起锅 。 起锅时加入少许新鲜小葱粒 。 拌花草 ， 就搞定了 。
酸菜鱼材料 草鱼或者黑鱼
做法 1、一般用草鱼或者黑鱼为好 。
2、洗鱼 ， 注意洗净腹腔中的黑膜 。
3、剪去鱼翅...（晾干后做鱼翅也不错……哈哈）
4、将鱼切成段 。
5、用手压住鱼段 ， 另一手拿刀贴住鱼脊骨上沿推近 ， 感觉着鱼骨的位置 ， 及时调整行刀的方向...切不好的话多买几条鱼练习先：)
6、拆鱼骨 。 鱼头对切 ， 片下的鱼肉 ， 还有剩下的鱼骨……如果喜欢连骨头一起吃 ， 也可以忽略此步...
7、把片下来的鱼横放 ， 沿着鱼尾至鱼头的方向用刀逐一片下 ， 每片厚度大约5-7毫米左右 。 此处注意! 方向不要搞反了 ， 不然煮出来鱼片会碎的~~
8、取一个鸡蛋 ， 左右手倒一倒 ， 倒出蛋清备用
9、鱼骨切成段 ， 和鱼片鱼头一起放入盆中 ， 加盐及料酒搅拌 ， 再放入蛋清抓拌均匀 ， 静置20分钟~ 等待一会 ， 嘿嘿
10、酸菜……………………翠花 ， 上酸菜 。 。 。 。 一包两包都可以 ， 喜欢就多放点 。
11、切酸菜 ， 成段
12、锅中放油烧热 ， 最好是大油 ， 不过为了......还是用普通的油做吧！倒入切好的酸菜翻炒 ………………然后加入水或者高汤烧开
13、先放入鱼头和鱼骨 ， 小火炖煮5-7分钟~ 样子不太好看 ， 呵呵!
14、下入其他的鱼片 ， 大火2-3分钟~ 如果不喜欢鱼头 ， 也可以不要鱼头的 ， 省略...
15、放入盐、胡椒粉、花椒粉、味精等调味 ， 一锅美味的酴菜鱼就大功告成了！
干烧黑鱼
材料：黑鱼 ， 香菇 ， 榨菜 ， 料酒 ， 姜 ， 鸡精 ， 白糖 ， 醋 ， 酱油 。
做法：1、杀鱼去鳞除肚 ， 鱼头按照前一种切法 ， 鱼体也是7、8公分一段 ， 但不用对切开 ， 直接加上直形花刀即可 ， 一般一斤左右的黑鱼可切3、4段 ， 而两斤以上可以5、6段 ， 当然黑鱼粗了 ， 不用7、8公分 。
2、锅里上油加大蒜头炸一下 ， 再把鱼放进去煎一下 ， 放盐 ， 待鱼体的蛋白质有点凝固的时候 ， 均匀撒入切成颗粒状的老姜 ， 均匀撒上白糖 ， 白糖融化的时候 ， 鱼体的香味就飘了起来 。 油水烧得差不多的时候加入调好的料酒、醋、酱油 ， 其比例是：6：2：2 ， 加入鸡精和味精 ， 撒一小点十二香 ， 放入干香菇、榨菜 ， 不用加水 ， 料酒这些调料水要淹没鱼体 。 然后开小火烧 ， 直至汤料完全烧干 ， 这时候要注意守候在锅前 ， 随时开锅检查 ， 待汤料干时 ， 上面冒油水有点焦的时候 ， 熄火 ， 上盘 。

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