日本人称生鱼片为“沙西米” 。 一般的生鱼片 ， 以鲣鱼、鲷鱼、鲈鱼配制 ， 最高档的生鱼片是金枪鱼生鱼片 。 开宴时 ， 让你看到一缸活鱼 ， 现捞现杀 ， 剥皮去刺 ， 切成如纸的透明状薄片 ， 端上餐桌 ， 蘸着佐料细细咀嚼 ， 滋味美不可言 。
下面介绍一下生鱼片的制作方法 。 其实 ， 只要掌握了生鱼片的选料、刀工、装盘、佐味等基本工序 ， 制好生鱼片并不难 。
一、选料
制作生鱼片的原料较为广泛 ， 但以深海产的鱼类及其它海产品为主 。 如鱼类有三文鱼、旗鱼、鲈鱼、鲔鱼等；甲壳类有海胆虾、龙虾等；贝类有鲍鱼、牡蛎、赤贝、北极贝等 。 生鱼片的选料非常严格 ， 应保证原料的新鲜、洁净、无污染 。
二、刀工
加工生鱼片的刀工颇为讲究 ， 所采用的刀法应因料制宜 ， 灵活掌握 。 但无论采用哪种刀法 ， 都必须顶刀切 ， 且刀与原料要呈90°夹角 。 例如 ， 取一块无骨刺、无皮的三文鱼肉 ， 平放在砧板上 ， 左手按住鱼肉 ， 右手持刀垂直向下 ， 用推刀法顶刀将鱼肉一片片切下 。 注意 ， 切鱼片时不可在切到一半时回刀 ， 以保证鱼片的整齐、光洁、美观 。 标准的生鱼片以厚约3毫米为宜 ， 且每片的重量在8～10克之间 。
三、装盘
美观的造型是生鱼片的一大特色 ， 故装盘这道工序尤为重要 。 生鱼片多选用半圆形、船形或扇形等精美餐具作盛器 ， 再以新鲜的番芫荽、紫苏叶、薄荷叶、海草、菊花、黄瓜花、生姜片、细萝卜丝、酸橘等作配饰料 。 这些配饰料既可作装饰和点缀 ， 又可起到去腥增鲜、增进食欲的作用 。 例如 ， 先在盘中铺好紫苏叶?或生菜叶 ， 再将切好的三文鱼片以5～7片为一组?一人量 ， 摆在紫苏叶上 ， 旁边用细萝卜丝、番芫荽、黄瓜花等错落有致地进行点缀 ， 给人一种清爽的感觉 。
四、佐味
绿芥末?音“瓦沙比” 和日本浓口酱油是生鱼片的主要佐味调料 ， 常用的绿芥末又有粉状和膏状两种 。 粉状芥末的调制方法是 ， 将粉状芥末与水以1∶2的比例调匀 ， 再密封3分钟 ， 待产生芥末独有的刺激辣味时 ， 即可盛入味碟内 。 膏状芥末是成品 ， 使用时直接挤入味碟内即可 。
这里顺便谈一下生鱼片的食用方法：装好盘的生鱼片上桌以后 ， 食者先取一只小的空盘 ， 再取一只装有绿芥末的味碟和一只装有日本浓口酱油的味碟 ， 然后用筷子夹一片生鱼片放在空盘中 ， 先将少许绿芥末涂在鱼片上 ， 并将鱼片折叠 ， 再将鱼片蘸上少许浓口酱油 ， 然后送入口中即可 。
下面以一款“日式三文鱼生”?4人量 为例 ， 讲讲生鱼片的具体制法 。
原料：挪威三文鱼净肉300克 生姜2片 日式姜2块 紫苏叶?或生菜叶 、黄瓜花、番芫荽、日本绿芥末膏、日本浓口酱油各适量
制法：
1?三文鱼净肉切成厚约3毫米的片 ， 呈扇形叠摆在铺有紫苏叶的盘中；生姜切细末；日式姜切成片状 ， 浸泡在冰水中备用 。
2?把切好的姜末撒在盘中生鱼片上 ， 在鱼片旁边摆上沥净水分的日式姜片 ， 并用黄瓜花、番芫荽稍加点缀 。
3?将日本绿芥末膏挤在一个味碟内 ， 再把日本浓口酱油装入另一个味碟内 ， 然后随装好盘的生鱼片一同上桌 ， 即成 。
●生鱼片味道鲜美 ， 但防疫专家提醒 ， 生鱼片寄生有华支睾吸虫等多种鱼源性寄生虫 ， 感染华支睾吸虫会导致肝细胞坏死 ， 诱发肝硬化和肝癌 。
生鱼片怎么吃 《论语》里面有一个成语“脍炙人口” ， “脍”是指细切的肉 ， 以前就有鱼肉脍、牛肉脍、兔肉脍……；在《小雅-六月》中记载了周宣王打胜仗以吃鱼生奖励士兵 。 “炙”是指烤熟的肉 。 脍炙人口 ， 意思是好的东西得到传颂 。 在顺德美食中 ， 有两样美食印证着这个民俗风尚 ， 那就是鱼生和烧猪 。
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