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美食知识|煮鸡蛋怎样不会破，开水怎么煮鸡蛋不破( 三 )

小知识


3、时间 。 在确定了火力大小之后 ， 只要准确地掌握好了煮蛋时间 ， 就能够随心所欲地控制蛋的老嫩程度 。 例如 ， 煮软蛋 ， 水开后煮3分钟即可 。 此时蛋清凝固 ， 蛋黄尚呈流体状；煮溏心蛋 ， 水开后煮5分钟即可 。 此时蛋清凝固 ， 蛋黄呈稠液状 ， 软嫩滑润；煮硬蛋 ， 水开后煮7分钟即可 。 此时蛋清凝固 ， 蛋黄干爽 。 需要注意的是 ， 煮硬蛋时切不可随意延长时间 。 因为鸡蛋在沸水中煮的时间过长、超过10分钟时 ， 鸡蛋内部会发生一系列化学变化 ， 从而降低鸡蛋的营养价值 。
4、搅动 。 为了使蛋黄凝固在蛋清的正中间 ， 应在鸡蛋下锅后用手勺不停地顺一个方向搅动 ， 使锅中的水呈漩涡状转动 ， 直至煮熟 。 至于这是什么原理 ， 想必与物理学上的离心力、向心力有关吧 。

怎样煮鸡蛋容易剥皮？
将煮熟的鸡蛋投人冷水中冷却是不可取的 。 因为鸡蛋中有直径为4～11毫米的气室 ， 煮鸡蛋时 ， 由于温度升高 ， 气室内气压也随着升高 ， 这时气室内的气体就会挤出蛋外 。 当把煮熟的鸡蛋投人冷水中时 ， 温度急骤降低 ， 气室内压力随之下降 ， 会使蛋壳外的冷水和微生物 ， 通过气孔进人蛋内 ， 煮熟蛋又被污染 。
将煮熟的鸡蛋取出后 ， 应即用干净的抹布揩净蛋壳表面的水 ， 让其自然冷却 ， 这样既好剥 ， 又卫生 。

怎样煮鸡蛋有营养？
1、煮鸡蛋水必须淹没过蛋 。 否则 ， 浸不到水的地方蛋内蛋白质不易凝固 ， 影响蛋白质消化率；蛋中还含有抗生物素物质和抗胰蛋白酶物质未被彻底破坏 。 前者能引起人体内维生素H缺乏；后者影响人体对蛋白质消化 。
2、鸡蛋煮沸后 ， 再煮5分钟 ， 停火再泡5分钟 ， 这样煮的鸡蛋 ， 蛋中蛋清刚好变性凝固 ， 消化率最高 ， 各营养素基本没有受到破坏 ， 营养价值较高 。
3、如鸡蛋在沸水中煮的时间过长（超过10分钟） ， 鸡蛋内部会发生一系列的化学变化 。 如蛋品中蛋白质含有较多的蛋氨酸 ， 经过长时间加热后 ， 蛋氨酸能分解出硫化物 ， 它与蛋黄中铁发生反应 ， 在蛋黄的周围形成绿色或灰绿色的硫化铁 ， 硫化铁不易被人体吸收利用 ， 从而降低鸡蛋的营养价值；鸡蛋经过较长时间烧煮 ， 蛋白质结构变得更紧密 ， 不容易与胃液中蛋白质消化酶接触 ， 所以较难于消化 。
4、将煮熟的鸡蛋投人冷水中冷却是不可取的 。 因为鸡蛋中有直径为4～11毫米的气室 ， 煮鸡蛋时 ， 由于温度升高 ， 气室内气压也随着升高 ， 这时气室内的气体就会挤出蛋外 。 当把煮熟的鸡蛋投人冷水中时 ， 温度急骤降低 ， 气室内压力随之下降 ， 会使蛋壳外的冷水和微生物 ， 通过气孔进人蛋内 ， 煮熟蛋又被污染 。
怎么煮鸡蛋不破 冷水煮鸡蛋
1 冷水煮鸡蛋是将鸡蛋和水一起放进锅中 ， 开大火 ， 慢慢升高水温 ， 最后水开后再继续煮3分钟；这种方法鸡蛋和水受热比较慢 ， 由外而内 ， 缓慢成熟 ， 最终全部熟透 ， 不会出现突然的热胀冷缩引起破裂 。
钢针扎孔处理
2 将鸡蛋的外壳用小的钢针扎上一些细孔 ， 在确保鸡蛋轻不会漏出的情况下放进开水中煮 ， 由于这种蛋壳存在了很大的气孔 ， 鸡蛋在短时间内受热煮熟也不会破裂 ， 不过这种方法不能保证每个鸡蛋都不破裂 。

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