7.最关键的只是起沫后最后几秒 ， 准备好食材在所有糖完全起沫前一瞬间下锅方为最佳 。
糖色比例
成炒糖色时油的用量不能大 ， 只是起到润锅的作用即可 。 清水的用量应该跟白糖差不多 ， 或者略少 。 以我多年的工作经验来看 ， 正确的炒糖色比例为250克白糖加200克清水和25克油 。
【美食知识|怎样炒糖色又红又亮，做红烧肉炒糖色怎么炒】其实水的用量多少并不是太重要 ， 如果水加得少就可以少熬一会儿 ， 加得多就多熬一会儿 ， 可以让多余的水分挥发掉 。 如果要稍长时间的熬制火力一定要小一点 。 那当然也不能差距太远 ， 大约糖、水1：1的比例即可 。 在这个基础上适当多一点少一点可以用熬的时间来调整
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