可制作72个马卡龙甜饼
方法如下：把蛋清与蛋黄分开 ， 称出足够数量的蛋清至两个碗中 ， 再用薄膜覆盖 。 用锋利的刀尖在薄膜上刺孔 ， 最好是把蛋清提前醒上几天（一周最佳） ， 这样它们就能充分液化 ， 不再有弹性 ， 最后把碗放在冰柜中 。
把糖霜与杏仁粉筛选出来；
把色素放入第一份充分液化的蛋清中 ， 并把它们浇到糖霜与杏仁粉上 ， 但请勿搅拌 。
把矿泉水与糖加热至摄氏118度 ， 当糖浆达到115度时 ， 同时开始搅动第二份充分液化的蛋清 ， 直至呈软性发泡状态(soft peak) 。
当糖温达到摄氏118度时 ， 就把它倒到蛋清上 ， 并不断搅动 ， 直到其温度降至摄氏50度 ， （说是硬性发泡 ， 但我始终没能达到 。 但一定要尽快 ， 并用高速搅）然后再把它们拌入杏仁粉与冰糖的混合物 ， 用勺子把糊状物放至只有一个喷嘴的裱花袋(piping bag)中 ， 挤出直径约为3.5厘米的圆状物 ， 在铺着一排排烘烤纸（我用了硅胶垫 ， 下面还塞着一个烤盘）的盘中以间距2厘米依次排开 。 用餐布盖住操作台 ， 再把烤盘放在上面 ， 再用筛网在蛋塔上轻轻撒上一层可可粉 ， 然后让饼身至少晾上30分钟直至结成一层外壳 。 （不黏手即可 ， 不用结壳）
把风式烤箱预热至180度 ， 然后把托盘放至炉内 ， 烤上12分钟 ， 期间快速开启与关闭炉门两次 ， 取出烤炉后 ， 让甜饼层滑至操作台上 。 （我家是长帝35L烤箱 。 用了160度 ， 14min 。 期间散热两次 ， 并转换烤盘方向）
制作百香果甘纳许
把黄油切成块状 ， 并用带锯齿的刀把巧克力切开 。
把百香果对半切开 ， 用勺子把籽舀出来 ， 挤出250克果汁 ， 称重后把它煮开 。
在平底锅里微微煮开的水里 ， 把放至碗中的块状巧克力部分融化 ， 然后把煮开的果汁一次三分之一（分三次）浇到巧克力上 。
当混合物的温度升至60度后 ， 把黄油块加进去（一次只加几块） ， 搅拌后就能得到了光滑的ganache浆 。
把ganache浆放入烤盘(gratin dish) ， 再在ganache上包一层保鲜膜 ， 放至冰柜中让它慢慢变浓 。
用勺子把ganache浆放在只有一个喷嘴的裱花袋中 ， 把圆堆状ganache浆吹至一半饼层上 ， 然后再把剩余的饼层盖在上面 。
