② 手工剁馅的时候可以加入生姜一起剁 ， 在剁肉的过程中生姜和肉会自然融合 。 生姜越碎越入味 ， 生姜可以给肉馅提鲜去腥 ， 也可以给肉馅带来更浓厚的口感 。 当然也可以放入葱花 。
③ 不喜欢姜的可以在调制肉馅时加入少许葱姜水（葱姜放入温水中浸泡2小时左右或葱姜加水打成汁过滤） 。 葱姜水和肉的比例同样遵循100g肉加15g葱姜水 。
拌馅的注意事项：
① 不管什么馅肉多了容易口感老 ， 可以打入一个鸡蛋 ， 一斤肉一个鸡蛋 ， 这样肉熟了以后会嫩滑很多 ， 当然也可以只用蛋清 。
② 肉馅搅打上劲是决定丸子口感的关键 ， 肉馅的颗粒搅打越细致越均匀吃起来越滑嫩 。
③ 搅拌肉馅的时记得要朝着一个方向搅拌 ， 这样肉馅才容易上劲 。 不要一会顺时针一会逆时针 ， 这样拌出来的肉馅口感不好且容易出水 。
所谓搅打上劲就是搅拌至抓起肉馅的时候整块肉馅会被你带走 ， 抓出一团肉馅发现会粘在一起 ， 就像放了淀粉一样不会散开；或将筷子插入肉馅内筷子竖立住不歪不倒 。 这样的肉馅是可以直接用于做成肉丸子下锅煮而不会散开 。 当然如果觉得麻烦的 ， 可以加一点点的淀粉帮助肉馅黏合 。
④ 如果在搅拌肉馅的时候水加多了 ， 可以往肉馅里面加一点面粉 ， 也可以放进冰箱稍微冷藏片刻 ， 等到馅料里面的油脂凝固起来就可以继续操作了 。
青菜的加入：
① 很多人喜欢在肉馅中加入青菜（包括香葱、韭菜等） 。 青菜和肉的比例原则是上0.5或1比1 ， 青菜不可过多 ， 太多了会掩盖肉的香味 。
② 青菜类可以提前放盐水锅焯水后挤去水分再切碎 。 这样可以有效的去除蔬菜中的水分 ， 使用时馅料不会再大量出水 ， 影响成品的美观和口感 。
③ 挤出的蔬菜汁可以先留着 ， 如果馅太干时加入 ， 营养和风味都有了 。
④ 和馅的时候蔬菜类要等到肉都混合好了再放 ， 因为蔬菜会出水 ， 即使已经焯过水 ， 但是过早放入依然会让馅料出水 。
⑤ 很多人觉得纯肉的油腻又不想放青菜 ， 可以放几个荸荠（马蹄）进去 ， 肉馅会更有滋味哦 ， 还能解决油腻的问题 。 如果没有马蹄 ， 放一些雪莲果、白地瓜也可以 。 当然能够接受洋葱味的也可以适当添加一些洋葱碎 。
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