第一， 韭菜的选择 。 一般来说韭菜鸡蛋馅儿， 韭菜不建议选择大棚韭菜， 因为大棚韭菜根粗叶子宽， 不太适合制馅儿， 但非常适合炒菜吃 。 选择细杆的韭菜 。
第二， 韭菜的切制 。 韭菜摘洗干净后， 稍微用清水浸泡， 浸泡后充分控干水份， 切掉根， 细细的切成韭菜粒， 不要切成段， 越细越会入味 。
第三， 韭菜的拌制 。 韭菜切好后， 先倒入香油或猪油， 进行搅拌， 如果香油和猪油同时用， 则会更好， 但香油要少放， 充分沿着一个方向拌制， 这样的目的是锁住韭菜水分， 不至于汁水呼呼的渗出， 也会让饺子很香 。 搅拌时切记时间超长， 动作左三圈， 右三圈， 先拌匀即可 。
第四， 炒鸡蛋碎 。 鸡蛋打散搅拌后， 放入少许食盐， 锅热后倒油， 油可多放， 底油多出可倒入韭菜馅儿， 肥水不流外人田 。 油热入鸡蛋液， 快速用筷子滑散， 这样鸡蛋会特别碎， 成型后捞出装盘待冷凉后备用 。
第五， 韭菜鸡蛋馅儿的调味 。 一般来说， 韭菜鸡蛋馅儿容易被误认为是素饺， 其实不然， 鸡蛋是荤的， 为了突出韭菜的口感和本味， 有的人只放食盐 。 冷凉后的鸡蛋倒入拌了香油和猪油的韭菜中， 加入食盐、蚝油， 加花椒粉， 姜末， 鸡精进行搅拌调味 。
最后一步快速拌匀后， 就开始包饺子， 为了保证韭菜鲜香口感， 煮饺子的时候水开后， 不需要加三次冷水， 水开两分钟即可捞出装盘， 蘸料辣椒油开吃， 非常爽！非常鲜香！可谓满室馨香， 一盘溢香佳肴！
韭菜鸡蛋饺子馅怎么调 主料
面粉550g、韭菜500g、鸡蛋4个、清水270g
辅料
植物油适量、盐适量、姜适量、海鲜酱油2小勺、香油适量、花椒粒适量、粉丝适量
步骤
1.准备好原材料 。
2.将粉丝用温水泡发（粉条也可以但是粉条要煮熟再泡软， 家里没粉条了就用了粉丝） 。
3.将温水慢慢倒入面粉里；（不要一次性倒入和面时会不好活,粘手） 。
4.边倒边用右手顺时针方向把面粉搅拌成絮状 。
5.直到搅拌的没有生面粉后， 将面揉在一起成面团 。
6.面团表面加一块湿布或者保鲜膜防止风干， 静止一旁饧面团二十分钟；（这时可以准备其它的工作） 。
7.鸡蛋打散， 炒锅里倒入两勺植物油， 不要等油热将鸡蛋液倒进去， 开小火用筷子不停地搅拌， 使鸡蛋凝固 。
8.把生姜去皮剁碎， （韭菜里加姜末后吃完饺子胃不会泛酸， 或者加一点碱面也可以） 。
9.将泡好的粉丝沥干水分， 剁碎 。
10.炒锅里倒入五小勺植物油， 开小火把花椒放进去慢慢炸出香味 。
11.韭菜择洗干净， 甩干水分用刀切碎；（韭菜我是隔夜择洗好的， 亮了一夜水份 。 左手抓紧并向下摁住韭菜， 右手挪刀切 。 左手抓的时候手指一定都收回去不要张着不然容易切到手） 。
12.将熬好的花椒油晾凉后拣出花椒不要， 倒进切好的韭菜碎里搅拌均匀；（先将油倒进菜里， 馅料不容易出水） 。
13.将其它切碎的原材料倒进韭菜里 。
14.将两勺海鲜酱油、三勺盐、适量的香油加紧菜馅里用三根筷子顺时针方向搅拌均匀 。
15.将饧好的面团拿出来再揉一下， 分割成大小差不多的块
16.将每小块搓揉光滑后放进面盆里， 用湿布继续盖住防止风干 。
17.取一小块面团， 用两只手掌搓成长条；（两只手掌搓的时候是上下来回搓） 。
18.用刀将长条切成小面剂子， 并撒薄面防粘连 。
19.左手拿面剂， 拇指按面剂着其它手指转圈， 右手用擀面杖擀面皮， 边转边擀成圆形小饼；（擀的过程中可以撒少许薄面， 防粘） 。
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