古人讲：“医食同源” 。 猴头既可入肴又可入药， 人们常把猴头用于食疗 。 据医籍介绍， 猴头含有对人体有益的多种营养成分：干品每100g含蛋白质26.3g、脂肪4.2g、粗纤维6.4g、碳水化合物44.9g、17种氨基酸， 以及钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B1、B2、尼克酸等 。 中医认为， 猴头味甘， 性平， 利五脏， 健脾胃， 助消化， 滋养强壮， 适用于消化不良、体质虚弱等病症 。 现已利用猴头制成一种“猴头菌片”， 对消化道恶性肿瘤、胃、十二指肠溃疡、慢性胃炎有显著疗效 。
无论作为美食、还是当做良药， 与猴头同属齿菌科植物的小刺猴头、假猴头等， 均可代猴头使用 。 此外， 饶有“猴”趣的美味佳肴， 还有蹄盖蕨科植物的猴腿 。 它一个是猴头， 一个是猴腿， 不但名称对应， 入肴也有特色 。 猴腿以嫩芽茎供食， 可用于拌、炒、烹、熘， 名菜有被人称为关东风味的滑炒虾仁猴腿、鸡丝拌猴腿、什锦猴腿等 。 这些“猴”肴荤素搭配， 色泽鲜艳， 也具有祛病保健的食疗价值 。
三、猴头菇功效
1)抗溃疡和抗炎作用 。
2) 抗肿瘤作用 。
3) 保肝护肝作用
4)增加免疫力， 抗衰老作用 。
5)提高机体耐缺氧能力， 增加心脏血液输出量， 加速机体血液循环 。
6)降低血糖和血脂的作用 。
2>肚片炒猴头菇
[原料] 干猴头菇30克， 熟猪肚260克， 韭菜80克， 植物油、香油、精盐、味精、白糖、胡椒粉、料酒各适量 。
(制法) 将干猴头菇用温水泡发， 洗净， 顺刺切片， 人沸水锅氽去苦味， 捞出控干水；熟猪肚切成片 。 炒锅上旺火加植物油烧热， 下熟猪肚片、猴头菇片煸炒， 加料酒、精盐、白糖、味精、韭菜， 淋上香油， 炒匀后装盘， 撒上胡椒粉即可 。
(功效) 助消化， 补虚损， 健脾胃 。
3>菜心炒猴头菇
(原料) 水发猴头菇800克， 火腿片20克， 青菜心120克， 鸡蛋2个， 葱段、姜片、精盐、湿淀粉、鸡汤、熟猪油各适量 。
(制法) 将水发猴头菇顺刺切片， 人沸水锅内氽10分钟， 捞出， 控干水， 放碗内， 加葱段、姜片、精盐、鸡汤， 上笼蒸35分钟， 取出滗去汤汁， 去葱、姜 。 在鸡蛋清碗内加湿淀粉、鸡汤调成糊， 涂在猴头菇片上， 投入烧热的熟猪油锅中炸成黄色
出锅 。 锅内留底油， 烧热后下火腿片、青菜心翻炒， 投下猴头菇
片、鸡汤烧沸， 用湿淀粉勾芡即可 。
[功效] 开胃健脾 。
4>肋条肉烧猴头菇
(原料) 水发猴头菇250克， 猪肋条肉150克， 水发黑木耳、水发玉兰片、油菜心各50克， 海米、精盐、味精、鸡蛋、醋、葱、姜、干淀粉、清汤、香油、熟猪油各适量 。
(制法) 将水发猴头菇去根蒂， 切成片， 人沸水锅中略氽后捞出， 挤干水；猪肋条肉去皮， 洗净， 剁成茸， 放人碗内， 加鸡蛋清、水、精盐搅匀上劲， 挤成圆子， 放人沸水锅中氽熟捞出；水发玉兰片、油菜心洗净， 切成片；葱、姜洗净， 分别切成细丝 。 将油菜心放人沸水锅中氽熟捞出 。 炒锅上小火， 放人熟猪油和用干淀粉调成的鸡蛋黄液， 摊成蛋皮取出， 切成片 。 炒锅内加入清汤、玉兰片、海米、黑木耳、油菜心、葱丝、姜丝、蛋皮、猪肉圆子、猴头菇片烧沸， 加精盐、味精、醋， 撇去浮沫， 淋人香油出锅即可 。
[功效] 适用于贫血 。
5>猴头菇清炖排骨
[原料] 鲜猴头菇250克， 猪排骨200克 。 香菇3个， 精盐、酱油各适量 。
(制法) 将鲜猴头菇浸泡去苦味；香菇泡发后切片；猪排骨洗净后切成小块 。 将猴头菇、香菇片、猪排骨一起放人锅中， 放水适量， 用旺火煮半小时， 加入精盐、酱油即可 。
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