13》脑制用蔬菜原料的选择
（1）蔬菜组织致密而含纤维少 ， 腌制后脆嫩可口 ， 一般根、茎菜类如萝卜、胡萝卜、大头菜、榨菜等均适于腌制 。 有些蔬菜经腌制加工后供食用 ， 比鲜食经济价值更高 ， 如雪里蕻、草石蚕、菊芋等 。
（2）富含糖分 ， 有利发酵 。 如结球甘蓝 。
（3）具有良好的外形、色泽和香味 。
（4）蔬菜种类不同 ， 加工方法不同 ， 对规格质量的具体要求也有差异 。 如腌制榨菜时 ， 要求原料具备上述条件外 ， 还应具备突起物圆钝、凹沟浅而小 ， 呈圆球形或椭圆形等条件 。
（5）采收期适宜 ， 如采收过早 ， 则风味淡 ， 水分多 ， 产量低；如采收过晚 ， 皮质粗老 ， 肉质松软 ， 糖分降低 。
14》蔬菜腌制过程中乳酸发酵的特点
1、糖类物质在厌氧条件下 ， 由微生物作用而降解转变为乳酸的过程称为乳酸发酵 。 发酵性腌菜主要靠乳酸菌发酵 ， 产生乳酸来抑制微生物活动 ， 使蔬菜得以保存 ， 同时也有食盐及其它香料的防腐作用 。 发酵性蔬菜在腌制过程中 ， 除乳酸发酵外 ， 还有酒精发酵、醋酸发酵等 ， 生成的酸和醇结合 ， 生成各种酯 ， 使发酵性腌菜都具有独特的风味 。
2、乳酸菌类活动的适宜温度为26～36℃ ， 盐浓度低于6％～10％ ， PH值在3.0～4.4范围内 ， 原料中含糖量最低为1．5％～3％ ， 同时必须造成厌氧条件 ， 促进乳酸菌进行乳酸发酵 ， 抑制霉菌和酵母的生长、繁殖 。 转载
DIY韩国泡菜 与长今试比高
泡菜宣言：我既不哈韩 ， 也不是“长粉”(大长今的粉丝) ， 更是从未被韩流袭击过 。 学做韩国泡菜 ， 只因为那酸酸辣辣的味道一下子击中了我 ， 变成了戒不掉的习惯 。 从此 ， 一发不可收拾！
秋日的阳光还算暖和 ， 然而 ， 萧瑟的秋风仍旧过早地把人吹回家 ， 不敢出门 。 周末的午后 ， 即使蜷缩在斗室中 ， 仍有一丝寒意 。 一杯香浓的咖啡 ， 一本好书自然可以轻松地消磨掉整个下午 。 但是 ， 有没有想过 ， 为爱人或是家人亲手做些什么 ， 既打发了时间 ， 又把自己的心意含蓄地表达出来 。 制作韩国泡菜是个不错的主意 ， 也许你和我都不具备长今的高超厨艺 ， 却同样拥有一颗玲珑心 。
其实 ， 制作韩国泡菜并非难事 ， 即使是从不进厨房的你也可以轻松地做出地道的韩国泡菜 。 前日 ， 采访人员已小试牛刀 ， 竟然意外地收获了大家的赞美 。 怎么样？赶快跟我学吧！
教你做泡菜
学习手记：我在拜师之前先做了些功课 ， 从网上搜集了许多有关韩国泡菜的文章 ， 看起来似乎很难 。 据说韩国泡菜按材料分共有187种 ， 其中光是白菜泡菜就有25种 ， 萝卜泡菜62种……这次所拜之师是韩国最大的一个泡菜品牌——宗家府泡菜的厨师 。 这位老师也是韩国人 ， 干活麻利 ， 还没等我看清楚 ， 一盘诱人的泡菜已经上桌了 。 “韩国泡菜的制作方法是很简单的！”听了老师的鼓励 ， 我也开始了第一次做泡菜 。
在我的再三请求下 ， 老师答应教我一种最为简单的泡菜 。 我欣欣然准备好材料后 ， 开始了第一步——腌制大白菜 。 如今 ， 储存大白菜已经上市 ， 正是你大显身手的好时机 。 韩国泡菜源远流长 ， 在韩国人中流行的说法是“没有金齐(韩语：泡菜)的饭不是给韩国人准备的 。 ”可见泡菜在韩国人心中的地位 。 一颗大白菜需要用2两盐来腌制 ， 一般要在室温下腌上4个小时(建议最好在头天晚上先把大白菜腌好 ， 第二天备用) ， 被腌制过的大白菜会产生一种乳酸 ， 成为有益人体的食品 。 第二步是最关键的一步 ， 就是制作辣酱 。 韩国泡菜的辣酱没有成品可买 ， 需要自己做 。 首先准备好白萝卜2两、葱1根、洋葱1/4、蒜7~8头、虾酱1茶匙、糖1/2茶匙、辣椒面2~3两 ， 把它们全部捣碎 ， 搅拌成深红色辣酱 。 制作过程有些辣眼睛 ， 但是为了美食 ， 只好一忍再忍 。 最后 ， 把控好盐水的白菜放在菜板上 ， 用配好的辣酱均匀地抹入每层菜叶中 。 这样一来 ， 泡菜的营养更加丰富 ， 味道也更为厚美 。 用白菜的外叶将整个白菜包紧(防止跑味)放入封好的保鲜盒内 ， 发酵3~5天便可以吃到美味可口的韩国泡菜了 。
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