3、无论是冷冻还是直接切的牛肉 ， 切好片后都要用水冲一下 ， 冲去血水 ， 这样降低牛肉的腥味 。 冲过水的牛肉要放在一个镂空的器皿内控水 。 大约控水30分钟 。
4、将控好水的牛肉片放入略大点的盘中 ， 准备腌制 。 牛肉为盐、鸡粉、嫩肉粉、生粉和水 。 牛肉与腌料的比例为1:1:1.5:2（一斤牛肉放入一钱盐、一钱鸡粉、一点五钱嫩肉粉、两钱生粉 。
5、将所有腌料放在一起用少许水充分搅匀后 ， 倒入牛肉中 。 用手顺时针轻轻搅拌 ， 水分吃进去后再添加少许水 ， 一点要记住水不要一次加太多 ， 要一点一点加 ， 一般腌制一次牛肉我要加5到6次水 。
6、当感觉牛肉已经吃透了水分并且牛肉片用手捏起来有弹性 ， 牛肉片就基本腌制好了 。 但先不要着急炒哈 ， 还有最后一道重要的工序 。
7、牛肉片腌制40分钟后 ， 如果牛肉中有水渗出 ， 还要在顺时针将溢出的水打进肉里 。 如果水量和腌料包括手法控制的好的话 ， 是不会有水渗出的 。 最后 ， 我们要用色拉油将牛肉裹住 ， 专业一点叫“下油” ， 也就是将适量的色拉油倒入腌制好的牛肉中 ， 色拉油的量以将每片牛肉都裹住为宜 。 这样做 ， 油分子会渗入肉中 ， 当入油锅炒时 ， 肉中的油会因受热膨胀从而破环肉的粗纤维 ， 炒出的牛肉会更滑嫩 ， 而且滑炒的时候肉也不会互相粘连 。
8、好啦 ， 想想为牛肉辅以什么食材吧 ， 可以开始做菜啦 。
方法二：最天然最美味的做法,不管你炒什么肉,在腌味道时加一些啤酒,让肉的纤维把酒"吸饱".比例是一斤牛肉:一口杯八分满那么多的啤酒.这样炒出来的肉不但不老,而且别有清香.
当然用点芡粉会更好,但我推崇有条件还是挂点蛋清.
用了这两招之后,炒之前先把弄好的肉用油或者水过一下捞出,再炒一定会很棒的.
要炒肉口感好,切肉上也有窍门:要竖纹横切
方法三：简单的方法就是制作前要用松肉锤或刀背 ， 把牛排肉纤维拍拍松 ， 还可以加点嫩肉粉 。 也可以在茶叶水或淡醋水里泡一下 。
方法四：做牛肉最重要的是让牛肉成熟后口感嫩一些 。 所以我们不光是要用一些原料 ， 而且要采取一些手段 。 首先我先介绍一下腌制牛肉的用料： 盐、胡椒粉、嫩肉粉、蛋清、糖、蚝油、生粉、豆蔻粉、他拉根香草 另外我们采取的措施是将水不断的打进牛肉中 。 具体方法如下： 1）将牛肉切片 ， 然后将牛肉片上用刀斩一斩（但不要斩断）； 2）将牛肉片放入容器中 ， 然后加蚝油、糖、胡椒粉、豆蔻粉、他拉根香草、嫩肉粉将其扳匀 ， 然后加上蛋清、生粉将牛肉不断搅打 ， 这时候要加入水 ， 让牛肉充分吸收水分 ， 水要分次加入 ， 每次加得量不宜过多 ， 带牛肉把该次的水吸完后再加水 ， 直至牛肉吸满水后在加入盐 。 然后再加适量的水 ， 充分搅打 。 放入冷藏中即可 。 具体事项： 1）牛肉片不要切的太后； 2）调料要依次加 ， 切不可先加盐； 3）水要分次加入 ， 且要充分较大； 4）最好现腌现用 ， 腌好后不要放置时间过长
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