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美食知识|炒菜调料有哪些，炒菜需要的基本调料( 三 )

小知识


糖：红烧及卤菜中加入少许糖 ， 可增添菜肴风味及色泽 。
味精：可增添食物之鲜味 。 尤其加入汤类共煮最适合 。
发粉：加入面糊中 ， 可增加成品之膨胀感 。
厨房做菜调料有哪些？ 可以用来炒菜的调味料品种很多 ， 可以根据自己的饮食习惯和口味来选择 ， 有:生姜 ， 大蒜 ， 香葱 ， 胡椒粉 ， 辣椒酱 ， 豆瓣酱 ， 番茄酱 ， 甜面酱 ， 蚝油 ， 芝麻油 ， 辣椒油等 。
炒菜的调料都有哪些 一般情况下 ， 所有的炒菜都需要盐 ， 但是现在用无碘盐好点；
味精或者鸡精--提鲜味的；
老抽、生抽--老抽做红烧菜 ， 生抽做凉拌菜；
香油--凉菜或者汤羹；
花椒粉、胡椒粉、咖喱粉、五香粉、桂皮、八角粉、葱末、姜末、蒜泥(蒜汁、蒜茸）、孜然粉（孜然籽）、罂粟壳--炒菜、红烧菜；
白糖、红糖--炒菜调味、红烧菜上色；
色醋、白醋--炒菜、凉拌菜；
红辣椒、辣椒油--炒菜、红烧菜、汤羹；
黄酒--荤菜调味、去腥；
生粉（芡粉）--肉菜外面勾芡会嫩、汤羹可以浓；
豆瓣酱、腐乳、花生酱、番茄酱--炒菜、配料；
各种调料的作用及调料的配方
1甘菘50克在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料 ， 成都人称为香草 ， 重庆人称其为香菘 ， 其实应该叫甘菘 ， 又名甘菘香 。 甘菘气味辛香 ， 近似强烈的松节油气味 ， 具有理气止痛、开郁醒脾的作用 ， 是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药 。 在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料 ， 其香味浓郁 。 不过要注意量的把握 ， 一次用量不宜超过5克 ， 否则香气“腻人” 。 2丁香20克又叫公丁香、子丁香 ， 为丁香的花蕾 ， 烹调中常用的是干品 ， 香味浓 ， 尝之有刺舌、麻舌感 ， 其性味辛温 ， 有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用 。 在烹调中的用量应在1～2克以内 ， 千万不可多用 。
3八角50克应叫八角茴香 ， 又叫大茴香、大料、八月珠 ， 这是人们较为熟悉的一味香料 。 其特点是闻之芳香 ， 尝之微甜 。 其性味辛、温 ， 有温中开胃 ， 祛寒疗疝的作用 。 在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用 。 由于其香味是有人喜欢有人烦 ， 故在使用中比较灵活 ， 以5～10克为宜 。
4小茴香50克又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香 。 全国多数地区都有栽培 ， 且为人们所熟悉 ， 其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等 。 其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然 ， 有特异芳香气 。 作为香料使用 ， 广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中 。 在药用方面 ， 其性味辛温 ， 有行气止痛、健胃、散寒的作用 。
5草果50克一种姜科植物草果的果实 ， 尝之味怪 ， 不好受 。 其药性温、味辛 ， 有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用 。 烹调中可拍破或整粒使用 ， 作为香料与牛肉同烧或同卤 ， 其风味尤佳 。 草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用 ， 放3～5个较为合适 。
6砂仁50克又叫春砂仁、阳春砂仁 ， 系植物阳春砂的成熟果实 ， 尝之涩口 ， 闻之有香味 ， 药性温 ， 味辛 。 有行气宽中 ， 健胃消食之功 ， 药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症 。 用于火锅和卤菜中则不可过多 ， 以3克以内为宜 。

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