四、拌凉菜应注意的事项
1.选料
选料要新鲜 ， 容易处理 。 烹调时可采用白煮、卤、氽、烫等方法 ， 务求使食物清爽、脆嫩、滑溜适口 。
2.清洁
盛具器皿、洗切器物要干净 ， 洗切材料以卫生安全为原则 。
3.汁液
除选料要恰当外 ， 也要讲究凉拌汁 ， 少不了醋、蒜头等 ， 既可使食物味道鲜美开胃 ， 又具杀菌功效 。
4.切分
凉拌菜材料宜切成均匀的大小 ， 以便充分均匀地吸收调味汁 。
5.沥水
如果材料留有过多的水分 ， 会令味道变淡 ， 所以要沥干或抹去水分 ， 才可浇上调味汁 。
6.调味品
预先混合调味料 ， 将其调成汁 ， 待凉拌菜上桌时再淋上或蘸食 。
7.味精的正确使用方法
用味精拌凉菜时 ， 因为凉菜温度低 ， 谷氨酸钠不易溶解 。 但如果事先用少许凉开水溶化味精 ， 再把稀释好的味精水浇到凉菜上 ， 搅拌一下 ， 使之均匀分散开 ， 整个菜就会有鲜味 。
烹饪方法总共有多少种？ 油炸
我一般都建议大家少吃油炸食品 ， 油炸食品往往热量很高、高温下可能产生致癌物、常见多不饱和脂肪酸较多的植物油在高温油炸时本身过多氧化聚合也可能对健康不利 。
| 优点
油炸会让食材裹挟更多的油脂 ， 这虽然对控制体重不利 ， 但是对那些消瘦、重体力的人群不失为获得热量的快捷方法 ， 另外还可以额外获得一些脂溶性维生素和脂肪酸 。
| 搭配食材
油炸和其他以水作为介质的烹饪相比 ， 因为油会比水温高一些 ， 所以会使得食物表面更快地脱水、蛋白质凝固 ， 因此油炸肉制品也会更加的美味 ， 口感更加酥脆 ， 这也是油炸食品受欢迎的原因之一 。
在油炸时 ， 蛋白质、矿物质流失的量是很少的 ， 因此肉类制品在油炸时营养价值流失并不多 ， 相比之下油炸时主要是一些不饱和脂肪酸和抗氧化维生素容易被氧化 ， 从这个角度来说 ， 坚果、鱼类、水果都不建议油炸 。
水煮
水煮对热敏感性维生素的破坏比急火快炒要多 ， 但是一般炒完的菜也不是立刻就吃 ， 如果再等一会儿 ， 营养素照样会被余热破坏 ， 水煮的缺点并不明显 。
| 优点
水煮的温度最高也就100℃ ， 不会像油炸、高温焙烤一样产生丙烯酰胺等有害物质 ， 从这个角度来说还是不错的 。
另外 ， 水煮可以有效杀死一些细菌 ， 还可以让蔬菜的色泽更好 ， 包括通过漂烫来破坏蔬菜里的氧化酶的活性 ， 阻止氧化酶对叶绿素进行破坏 ， 也就不容易产生异味了（尤其是西蓝花之类的容易产生特殊气味的） 。
还可以加2片维生素C ， 可以减缓氧化 ， 保护颜色 ， 减少营养物质的流失 。
| 搭配食材
含水量高的蔬菜 ， 油麦菜、茼蒿、豌豆苗等绿叶菜都是不错的选择 。
菇类谷氨酸含量高 ， 同时含有一定的维生素D和膳食纤维 ， 简单煮煮就很鲜美 。
薯类、玉米等富含淀粉的食材煮一煮可以替代主食 。
烧烤
烧烤在形成风味物质的同时 ， 还会形成「杂环胺」和「多环芳烃」等可能致癌的物质 。 大量摄入烧烤等加工肉会增加患癌症的风险 。
| 优点
好吃 。
烧烤金黄油亮的色泽、扑鼻的油香和外焦里嫩的口感……都与「美拉德反应」有关 。
高温下蛋白水解物和还原糖相互作用 ， 形成了烷基吡嗪类为主的烧烤风味物质 。 而肉中的脂肪酸和脂溶性物质更是在高温下生成了一系列挥发性化合物 ， 带来了迷人的肉香 。
| 搭配食材
不管是牛肉、猪肉、禽肉还是鱼类 ， 肌肉中的氨基酸和肌酸都会在高温下产生杂环胺 。
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