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吃鹅肝有什么讲究 鹅肝有哪些吃法 卤水鹅肝的做法 鹅肝这么做更美味( 二 )

健康知识鹅肝


鹅肝补充信息
据专家证实 ， 一般鹅肝中只含脂肪2%～3% ， 而肥鹅肝脂肪含量可高达60%左右 ， 但肥鹅肝以不饱和脂肪为主 ， 易为人体所吸收利用 ， 并且食后不会发胖 ， 还可降低人体血液中的胆固醇含量 ， 而且其隐含人体生命不可缺少的卵磷脂比正常鹅肝高出许多 。 肥鹅肝还富含油脂甘味的“谷氨酸” ， 故加热时有一股特别诱人的香味 ， 此种香味是难以言表的 ， 只有身在其中才可知其美妙所在 ， 且在加热至35℃的时候 ， 其脂肪即开始融化 ， 亦是接近人体体温的温度 ， 故有入口即化之感觉 。
鹅肝是法国著名的一道菜 ， 但是人们对鹅肝也有很多的误解 ， 首先鹅肝到底是鹅肝还是鸭肝？鹅肝的吃法有哪些讲究？鹅肝的吃法有哪些？
吃的是鹅肝还是鸭肝？
这款美食的法文名中有FoieGras这个单词 ， 英文也就直接用了这个词 ， 进而中文名也直接就译成了鹅肝酱 ， 好像只要是FoieGras就一定是鹅肝同时还是“酱”一样 ， 好像在法餐只要点了FoieGras就会吃到鹅肝一样 ， 真相正好相反：整个肥肝大类里有鹅肝（FoieGrasd'Oie）和鸭肝（FoieGrasdeCanard）两个完全不同的种类 ， 并且据业内人士提供的行业数据 ， 法国市场上销售的FoieGras ， 九五成以上的是鸭肝 。
所以法国人过年过节的餐桌上还有法国小餐厅里 ， 如果不说明 ， 多半吃的也是鸭肝 。 这是因为鸭子个子小且吃得少长的快（放养12周后 ， 圈养12到14天 ， 一天吃两顿饭） ， 比起个大吃得多长得慢（放养14周后 ， 圈养21天 ， 一天吃三顿饭）的鹅来说 ， 成本自然低了很多 ， 售价也低至少20％以上 。
鸭肝和鹅肝在卖相和口味上都有区别 ， 鸭肝的颜色为淡白色 ， 入口后味道有些重 ， 并且到后味会有淡淡的鸭子的腥膻味；鹅肝是粉红色 ， 口感就像喝好酒一样 ， 平衡淡雅的香气（淡淡的栗子香）一直持续不断 ， 唇齿生香 。 对于这两种肝 ， 各家食客也是萝卜白菜各取所爱 ， 我私人觉得鸭肝味道太重 ， 但是很多法国家庭因为从小就吃重口味的鸭肝 ， 反而觉得鹅肝太淡 。 加上价钱要比鹅肝低 ， 所以鸭肝在法国的销量很大 。 购买的时候一定要看清楚 。
鹅肝酱也分等级
像葡萄酒分级一样 ， 鹅肝和鸭肝也有分级 ， 两种肝的分级制度相同 ， 就独以鹅肝说明 。 鹅肝分两级 ， 最高级的一种是整鹅肝（FoieGrasd'OieEntier） ， 关键字在“Entier” ， 法文“整体”的意思 。 顾名思义 ， 这种肝来自一只或最多两只鹅的整肝片 ， 品相最好 ， 可整只出售 。 像葡萄酒中的勃艮地 ， 来自上好的单一酒田、用单一葡萄品种——黑品诺就足够酿出好酒 。
第二级入门款则是名副其实的鹅肝"酱"（BlocdeFoieGrasd'Oie） ， 关键字在“Bloc” ， 混多只鹅肝而成 ， 像酒中的香槟 ， 各年份各酒田来混酿 ， 求品质恒定 。 另外还有一个特殊称谓 ， “Truffeé” ， 加入至少3%的松露 ， 松露是高级法餐里另外一个有趣的食材 ， 有机会另述 。

不同包装 ， 不同熟度
传统罐头装经过100度高温消毒 ， 常温下可以保存4年 ， 并且随着时间的推移 ， 鹅肝会慢慢吸收在高温烹制时渗出的油脂 ， 味道会变得更好；
轻熟款（mi-cuit）的鹅肝经过75度烹制 ， 在2度到4度下能保存一年 ， 更多的保留了香气和肝片的成色 ， 比起经过100度高温消毒的罐头装 ， 香气明显丰富 。
最新鲜的鹅肝只经过灭菌处理 ， 在2度到4度下保存45天 ， 最大限度的保留了香气和肝片的成色 。
鹅肝的中式吃法
法餐里鹅肝的传统吃法是切一块放在面包上 ， 按口味选配各式果酱来吃 ， 拿到中国餐桌上就不必非要这样吃了 。 我试过配米饭 ， 配菜 ， 最后发现白粽子其实才是绝配 。 粽子糯米软糯的质地 ， 正好配鹅肝结构上的细腻；白粽子里的糯米经过烹制 ， 吸收了粽叶的清香 ， 在味蕾上正好烘托了整鹅肝那淡雅持久的香气：我窃以为在结构和清香上 ， 白粽子配鹅肝可甩出法式面包几条街来 。 若是再加上一杯香槟 ， 就完美了 。

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