牛肉切好后加淀粉、食用油、料酒等调料， 将牛肉腌制一下， 再大火炒， 这样炒出来的牛肉很嫩 。
切牛肉丝或牛肉片时， 为使刀工漂亮， 将整块的牛肉包好， 平整地放入雪柜冷冻库冰冻半小时， 待外形冻硬固定时， 再取出切割顺手， 冰过便比较好切， 而冰过的牛肉含水分高， 比完全不冰的嫩 。
一般做牛肉的时候总会感觉没什么味道， 而且还很硬 。 下面说说小方法 。
把切好的牛肉（逆着纹路切）， 用调料腌制一会， 酱油， 料酒之类的 。 然后用热锅冷油去炒这样的味道会很美味的 。
使牛肉鲜嫩法（1）牛肉纤维粗老， 炒后吃起来往往发韧 。 怎样在较短时间内将牛肉炒得烂而不韧呢？首先要注意刀口， 要顺纹切条， 横纹切片， 再加酱油、料酒、白糖、蛋液、湿淀粉和少许小苏打（肉与小苏打之比为60∶1， 不可多加）， 用清水调成液汁， 与切好的牛肉片拌匀， 腌渍15分钟， 然后加生油25g封面， 再浸渍一两小时， 这样油分子会渗入肉中， 当入油锅内炒时， 肉中油分子急速膨胀， 粗纤维被破坏， 炒出的肉就鲜嫩可口了 。
将生姜捣碎取汁， 生姜渣留做调料用， 将姜汁拌入切好的牛肉中， 每500g牛肉加1汤匙姜汁， 在常温下放置1小时后即可烹调， 可使肉鲜嫩可口， 香味浓郁 。
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