第二点 ， 浇汁的蒜泥、醋、糖、香油、盐的用量和比例 ， 自由掌握 。 喜欢酸的多给点醋 ， 不喜欢甜的不放糖 。 但是 ， 凉拌茄子的主调是清爽 ， 重口味的调味料不要有 ， 譬如麻、辣、香料等味料 ， 能不加最好不加 。
第三点 ， 茄子做菜 ， 最好不要去皮 ， 不要以为皮上有什么残留 。 茄子皮的结构特殊 ， 有农药也不会渗透残留 。 而且茄子的营养成分 ， 很大部分在皮部 。 再说了 ， 茄子皮不像丝瓜瓠子皮 ， 非常薄 ， 不会咬着垫牙 。
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