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家庭怎样做豆瓣酱( 二 )

小知识


第三， 坛子口的水一定要保持干净， 并且水少的时候就要加上 。

家庭豆瓣酱的制作方法 豆瓣酱可以用蚕豆或大豆为原料制作 。
以蚕豆为原料， 制作方法为：
①成品特色：酱色黑褐， 香气浓郁， 味鲜咸而稍甜 。
②制作要点：将蚕豆用开水泡涨后剥去皮， 放入锅内煮至用手一捏就酥烂， 然后倒入蔑席上摊平， 上盖厚约3厘米左右的稻草， 放在无阳光和空气不流通处， 3天翻拌1次， 约一个星期后， 再移至通风处， 豆瓣上长出黄毛（霉菌）后， 放入食盐拌匀装入坛中， 再把洗净、晾于、切碎的辣椒连同煮好的香料水一并倒进坛中拌匀 。 注意不要沾水和油， 以免生虫或变质 。 最后用黄泥封严 。 静置半个月左右， 酱色变成黑揭色， 闻着有香气， 味鲜咸而带甜， 即成 。
以大豆为原料的制作方法为：
①成品特色：酱色微红， 味香而甜 。
②配料比例：大豆7份、面粉3份、食盐1．7份、水10份 。
③制作要点：剔除大豆中的杂质， 用水洗净尘土后， 浸泡8～10小时， 至黄豆发胀、无皱纹后， 控掉水放入锅中， 煮至用手一捏就碎（一般煮2小时， 再焖6～8小时）， 并呈糜糊状和黄褐色 。 然后将熟豆冷却， 温度降至37℃左右时， 与面粉拌匀， 用干净布盖上， 放于温度稍高的地方发酵 。 约1星期即可长出一层黄绿色的毛， 此时捣成小块， 装入缸中， 并加食盐和清水， 搅拌均匀 。 再把酱缸放在向阳的温暖处 。 10天后打扒 。 待酱呈微红色， 散发出香味时， 即可食用 。
家庭手工制作豆瓣酱的具体作法？ 制作豆瓣酱首先要制作霉豆瓣， 我嫌麻烦， 直接从网上购买了做好的霉豆子， 做起来更简单了 。

原料：

黄豆做的霉豆瓣干货5斤， 老红糖1斤， 白酒1.5斤， 盐1.5斤， 凉白开水适量（水量比霉豆子高出约10cm左右为佳） 。

准备工作：

洗净晒干的霉豆瓣

将霉豆瓣用清水漂洗干净， 摊放在太阳下晾晒3-4天， 把霉豆瓣充分晒干， 装入塑料袋中密封保存， 等到6月中旬再取出来做酱 。

做法步骤：

1、老红糖块碾碎， 放入白酒中化开， 做成红糖酒液 。

2、将霉豆瓣放入酱缸中， 最多只能放到大约一半的位置， 因为豆瓣发酵过程中会继续涨大 。

3、把准备好的红糖酒液倒入酱缸中拌匀， 盖上玻璃盖子“烘”二天左右时间 。

4、二天后， 每天早上起床就翻拌一遍， 放在太阳下暴晒3天左右， 加入盐和凉白开水拌匀（喜欢吃辣酱的可以加入适量辣椒面）， 放在太阳下继续暴晒 。

晒好的豆瓣酱

5、此后， 每隔3-5天就在清晨翻拌一遍， 并用小喷壶喷少许白酒， 就这样至少晒足100天左右， 酱香味就非常浓郁了， 黄豆豆瓣酱就制作完成了 。

豆瓣酱可直接食用， 也可以做辣椒拌酱食用， 方法如下——

原料：豆瓣酱500克， 新鲜红辣椒1000克 。

做法步骤：

新鲜红辣椒洗净后晾晒半天时间， 切碎， 加豆瓣酱拌匀（口重较重的可以再补充适量盐）， 装入干净的玻璃瓶中密封保存， 腌制3-5天就可以吃了 。

经验窍门分享：

1、只要天气晴朗， 就把酱缸一直放在太阳下暴晒， 在此期间要防止小虫子、灰尘或雨水等脏东西落进去 。

2、晒好的豆瓣酱可以搬回室内， 也可以继续暴晒， 越陈越香 。

3、按上述方法晒好的豆瓣酱是原味的， 很鲜， 喜欢加香料的可以依个人喜好添加香料粉， 比如花椒粉等等 。

豆瓣酱晒出的头抽

4、晒好的豆瓣酱上面会有一层液体， 这层液体其实就是头抽， 你可以单独舀出来装入玻璃瓶中， 当作老抽酱油使用 。

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