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如何做一把削面用的刀，普通的刀可以弄刀削面吗( 二 )

小知识


主要原料：
水发海参100克， 水发鱿鱼100克， 熟鸡肉100克， 鸡蛋500克 。
辅助原料：
猪油50克， 葱结50克， 精盐适量， 花椒、蒜瓣、味精、料酒、酱油、姜末各少许 。
制作方法：
1、将海参、鱿鱼改刀成小片状， 沸水焯过待用， 熟鸡肉改刀成小片， 葱切段 。
2、猪油上火烧热， 投入花椒、葱段炸出香味成葱油， 去掉葱和花椒待用；将鱿鱼片、海参片、鸡肉片投入锅中略炒， 加调味原料调拌均匀取出备用；
3、锅上火放入骨头汤2500克烧开， 将海参等物料放入调好口味， 用水淀粉勾芡， 鸡蛋打散， 放入汤中即成三鲜汤卤 。
总之， 汤卤的做法千变万化， 一条原则就是以咸鲜口为主， 这比较符合北方人的口味， 山西是刀削面的故乡

原料配方：面粉500克 凉水200毫升左右 。
制作方法：
1.把面粉倒在盆内， 加水， 和成较硬的面团， 充分揉匀揉光后， 盖上湿布饧30分钟 。
2.把饧好的面揉成粗长条， 长度比操作者左小臂略长， 面下部用一根细面杖托起 。 也可把面揉成长方形厚饼状， 将细面杖卷在中间偏下的位置， 使面团沿面杖方向挺起 。
3.操作时站在沸水锅前， 左上臂微向前倾， 左下臂平伸与手成一直线， 托住面团 。 右手持瓦片刀 。 瓦片刀是削面专用刀， 形状近似瓦片， 削面时右手拇指在下， 其余四指在上， 捏住刀片， 刀背凸面朝下， 下刀时刀面与面团表面夹角宜小些， 刀刃斜向削出， 在面团上从右向左一刀挨一刀削， 削成的面条成三棱状 。 长约30厘米 。 面条背部能够形成一条棱， 是因为下一刀总要削在前一刀的一侧刀口上， 要求条粗细适中， 薄厚均匀， 棱正条长 。
削好的面条直接削入锅内， 随削随煮， 水沸后点一次凉水， 再沸捞出， 过凉水漂一下， 即成白坯刀削面 。
注：刀剥面可配肉丁炸酱、小炒肉、大炒肉或三鲜大卤吃 。 其中三鲜大卤比较讲究， 有海参、鸡丁、兰片等 。 大炒肉制法如同坛子肉， 清水原汁加料焖制， 滋味十分醇厚 。 小炒肉是用瘦肉或是脊丝过油， 溜汁， 配玉兰片等制成 。 肉丁炸酱宜选肥占1/3， 瘦占2/3的猪肉100克切小丁， 加葱姜炝锅， 将肉煸至八成熟， 倒入100克黄酱， 炒至酱呈栗色， 起锅盛入小碗中即可上桌拌面吃 。

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如何做刀削面 刀削面削刀用不锈钢做的 。
材料
主料：面粉， 水 。 （面水比例约：10：4.5） 。
做法
1．将面粉、水调制成水调面团， 饧30分钟左右备用 。
2．取适量的面团， 用手揉成长约8－9寸的圆柱形面团 。
【如何做一把削面用的刀，普通的刀可以弄刀削面吗】3、一手持当削面刀， 一手托面团， 用刀沿面团的外侧向里一刀挨一刀将其削入沸水锅中， 煮3分钟左右即可出锅食用 。

易拉罐怎样做刀削面刀 刀削面对和面的技术要求较严， 水、面的比例， 要求准确， 一般是一斤面三两水， 打成面穗， 再揉成面团， 然后用湿布蒙住， 饧半小时后再揉， 直到揉匀、揉软、揉光 。 如果揉面功夫不到， 削时容易粘刀、断条， 在全国各地做刀削面的， 大多采用劲面王的制面工艺， 这样做出的面穗， 一出面多， 二是面劲道 。 另外刀削面之奥妙在刀功 。 刀， 一般不使用菜刀， 要从特制的弧形削刀 。 操作时左手托住揉好的面团， 右手持刀， 手腕要灵， 出力要平， 用力要匀， 对着汤锅， 嚓、嚓、嚓， 一刀赶一刀， 削出的面叶儿， 一叶连一叶， 恰似流星赶月， 在空中划出一道弧形白线， 面叶落入汤锅， 汤滚面翻， 又像银鱼戏水， 煞是好看， 高明的厨师， 每分钟能削二百刀左右， 每个面叶的长度， 恰好都是六寸 。 吃面前， 能够参观厨师削面， 无异于欣赏一次艺术表演 。

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