美食知识|怎么泡发海参，海参煮得太烂了营养丢了吗( 三 )

干刺参：干刺参是由活刺参加工来的。海参有自溶的特性，如果不马上处理会自己融化成液体，所以活刺参一般在出水后直接去肠、水煮，再通过低温脱水和烘干，加工成干刺参。

海参是种高蛋白、低脂肪、低胆固醇的食物，含有50多种对人体生理活动有益的营养成分，还有18种氨基酸、牛磺酸、硫酸软骨素、刺参粘多糖、精氨酸等多种成分。精氨酸是合成人体胶原蛋白的主要原料，可促进机体细胞的再生和机体受损后的修复。并非常适合老年人及体弱多病者服用，可以提高人体免疫力，消除疲劳。

今天这篇文章主要跟大家分享一下干刺参的泡发方法，那干刺参如何泡发呢？泡发干刺参最传统、最经典的方法是焖煮法。焖煮法泡发刺参是一项非常复杂和特别有技术含量的工作，但是看起来又是那么简单，因为泡发海参就只是利用水的温度差，不断的将海参激发涨大。所谓说简单很简单，说难很难，难是因为同样的海参，有些人发制的个头大小不一，有些人发制的却恰到好处。发好的刺参讲究：口感筋道、弹牙，既有韧性又软。想达到这样的口感我总结了以下三点经验：
1.海参的正确选择：主要是看肉质和含盐量。海参以刺排列均匀、尖长、肉质肥厚、含盐量低的为上品。
2.水的正确选用：焖煮法泡发海参不管是浸泡还是焖煮首选蒸馏水，因为蒸馏水是蒸馏后的纯水，没有任何物质，但是渗透力强。如果不得成本高，也可以使用纯净水，但是千万不能用自来水，自来水水硬有杂质，海参不涨发。
3.合理掌握方法：焖煮法泡发海参的大体流程是：先将干海参泡至回软→经过煮→焖泡→再煮→再焖泡，根据个头大小重复三次左右的焖煮，行业中叫“三煮三焖”才可使个头和口感达到最佳。
下面到了我的分享时间，把我们酒店泡发海参的具体流程分享一下，希望题主参考(以四十个头左右的干辽参为例）：
~【泡发干海参制作流程】~原材料和工具：
干海参十个、砂锅、纯净水、剪刀、塑料盒、一次性手套。
开始制作：
第一步：浸泡海参至回软.先将塑料盒加入餐洗净清洗干净，把干海参放入，倒入温水没过(可以适当多一些），封上保鲜膜浸泡12个小时左右。时间到了以后，带上一次性手套，逐一的捏一下海参，看看是否里面有硬芯(海参大小略有差异），将有硬芯的挑出再次浸泡两个小时左右至无硬芯。
第二步：第一次焖煮海参.将泡至回软的海参捞出放入砂锅，砂锅中倒入纯净水(水量一定要足），盖上盖子，大火烧开，改小火煮十分钟关火，端离炉子，自然晾凉(不要揭开盖子）。

第三步：去除海参嘴.带上手套，用无油的剪刀顺着海参中间的刀口(海参初加工时去肠刀口)，从中间剪至海参嘴，去除沙嘴，将紧贴参壁的脂皮和海参筋一起去除(海参筋留用) 。
第四步：第二次焖煮海参.再将处理好的海参放入砂锅中清洗干净，重新倒入清水，盖上盖子大火烧开，改小火煮十分钟关火，自然晾凉。

第五步：第三次焖煮海参.这时的海参经过两次焖煮以后，个头小肉薄的已经泡发差不多了，可以挑拣一下，肉厚没有涨发透的继续重复上面的流程，再次煮十到十五分钟，关火晾凉。
第六步：海参保存.泡发好的海参清洗一下，放在盘中摆放整齐，入保鲜柜保存，如果短时间使用不完的，可以单个封上保鲜膜，入冷冻保存，再用时自然解冻即可烹调。
写在最后泡发海参需要足够时间和耐心，这也从另一方面体现了海参的珍贵。我认为泡发海参还是挺容易的，只要掌握我的方法和技巧，您也一定泡发出体型好、口感好的海参。