卤汤量少了如何续水
做卤制品 ， 最重要的就是要入味 ， 所以在制作的时候卤汤、卤料是必不可少的 ， 只有卤汤的味道浓郁了 ， 在制作卤味的时候才会由里到外散发香气 ， 口感也更好 。
可以说卤汤是卤制品的灵魂 ， 因此我们在卤制的时候一定要特别用心 ， 因为不管是原料对于汤的吸收 ， 还是在卤的过程中大火烧干 ， 都很容易让卤汤变少 ， 这时候很多人会选着直接续水 ， 其实这样是错误的 ， 很容易导致卤汤变稀 ， 原料难以入味 。
我们可以在发现卤汤少了的时候 ， 先加水 ， 然后按照比例再加入盐、生抽、香料等等调料 ， 若是想要长年累月的使用 ， 那么最好是经常及时的补充香料 ， 这样香味才会浓郁 。
第一次卤完后的卤水 ， 第二次继续卤 ， 还要加水、生抽老抽、葱蒜吗？卤的时间长 ， 卤水会蒸发 ， 水会变少的 下面以我的真实经验详细的回答一下这个问题（一定要看到最后 ， 干货满满） 。
制作卤水如果后期没有大量的经验做依托 ， 失败的几率就会很大 。 下面的时间以我的经验分享卤水后续如何补汤、补色、补味、增香 。
卤水后续补汤
卤水只要每天卤货 ， 就一定要补汤 ， 因为在卤制过程当中 ， 卤水会随着蒸发而流失 ， 并且在成品出锅时 ， 也会相应的带出少许 ， 这时候卤水肯定是有损耗的 。 可能有小伙伴问了：我的卤水没有减少 ， 还需要补汤吗？我的答案：也一定要补的 。 卤水没有减少的原因有可能是因为没有焯水（甚至有些食材都没化冻 ， 直接卤）、火候太小只靠焖制 ， 或者是使用其他的卤制方式（比如骨里香的香料使用料水式 ， 卤水就不太会减少）等 ， 其实这个时候也需要补汤 。
卤水后续补汤的方法和要点：
1.如果卤水减少的比较少 ， 只是单纯的蒸发 ， 第2次补汤时只加少许的清水补齐即可（可以在第1次卤制食材时在卤桶中做个记号） 。 这里需要注意的是补齐的这部分清水可以不计算盐分 。
2.如果卤水少于原卤水的1/3以上（比如盛出一部分制作其他菜品） ， 这时补汤必须使用高汤 ， 以免加入清水使得本身的口味变寡淡 。
3.如果卤水没有减少而补汤 ， 需要将老卤水盛出一部分（不用太多） ， 再用清水补齐 。 这样相当于对卤水进行了一次保养 ， 不仅稀释卤水的颜色还会减少它的盐度 ， 使成品颜色不会太重 ， 味道不会太咸 ， 当然这部分清水也不用计算盐分 。
卤水后续补色
卤汤补色也并没有一个确切的添补标准 ， 我们以红卤为例 。 红卤常会用到的调色调味品有：糖色、黄栀子、红曲米、麦芽糖等 ， 根据本地喜好颜色的深浅可以单独使用 ， 也可搭配使用 。 一般在初始的卤汤调好颜色后 ， 再后续卤的两三锅卤水几乎不用再加颜色 。
卤水后续补色的方法和要点：
1.因为糖色比较容易氧化 ， 卤水后期补色时可以加入少许的红曲米、麦芽糖和黄栀子保持 。 等颜色确实淡了以后 ， 可以再加入少许的糖色纠正 。
2.卤水调颜色无非就是给卤肉上色 ， 卤肉上色和卤煮时火候有很大的关系 ， 火候越大上色越深 。 所以后续补色的时候 ， 要注意火候变化 。 两三锅以后颜色比较淡了 ， 也可以通过调大火力来增加它的颜色 。
3.卤肉上色的时候一般是在食材下入卤汤锅后 ， 等再次开锅保持大的火力卤煮10多分钟左右 ， 一来可以上色 ， 二来去除一些异味 ， 等食材上色以后 ， 立即改小火力 。
4.卤煮时食材颜色不要调的太深 ， 还要预留出成品出锅后氧化颜色加深的空间 。
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