卤水后续补味
好吃的一款卤菜 ， 常会用“色、香、味”俱全来衡量 ， 这里的“味”包括咸味和鲜味 ， 我们卤水后续补味也多指这两种 。
卤水后续补味的方法和要点：
1.当卤水形成以后 ， 后期卤制食材时只计算食材的盐味 ， 盐的用量一般占食材总量的1.6%~2%左右 ， 即每斤食材需要加入8~10克盐 ， 这个比例相对比较固定 。 但是需要注意的是 ， 若需要加入其他的调味品 ， 比如增鲜酱油时 ， 要将其所含的盐分换算出来 ， 再按照以上比例减少盐的用量 。 举例：现在市场流行的低钠酱油的含盐量一般在10%左右 ， 即每加入10克酱油要相应的减少1克盐 。
2.卤制一些鲜味比较足的食材时 ， 增鲜的调味料放的会很少 。 如果鲜味不足 ， 也就添加些味精或者少许鸡精等 。 味精添加量一般占食材总量的0.8% 。
3.在添加增鲜调味品时 ， 不要忽略糖 。 一般的卤水中多少都会用到糖 。 特别是红卤 ， 卤制肥腻食材时用到的冰糖 ， 不仅可以上色、解腻 ， 同时还有增鲜的作用 。 冰糖的添加量一般占食材总量的0.4%~0.6% 。
卤水后续增香卤水中的香味一部分来自于食材本身 ， 另一部分就是香料 ， 卤水后续如何增香？多数是涉及到香料的使用或者更换 。
卤水后续增香的方法和要点：
1.香料虽然可以为食材去异增香 ， 但配比时用量不能太大或者太小 ， 太大容易出现严重的中药味 ， 太小起不到应有的作用 。 一般来说香料总量占食材总量的1%~2%左右 。 一个香料包在使用3~4次后就要重新放入一个新的料包 。
2.长时间使用的卤水 ， 很多人号称是百年老卤 ， 其实无非就是浓缩的肉汤 ， 其肉香味的来源依赖被卤的食物 ， 这里不仅要求食材新鲜 ， 还要卤的次数多 ， 这样香味就越浓 。
写在最后卤水每使用一段时间后 ， 都要经常认真检查卤水中的咸味、香味和颜色 ， 后续合理的补汤、补色、补味和增香 ， 避免出现味道过咸、过淡、香气过重或者过轻等 ， 只有如此才能做出上好的产品 。
第一次卤完肉 ， 卤汤少啦 ， 第二次卤肉需加水还用上色吗 可以在卤制过程中再加水还有盐生抽香料 ， 一锅好的老卤是要长年累月补充香料的
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