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日本酱油的种类:
按照日本农林的规格 ， 日本酱油主要分为:浓口酱油、淡口酱油、酱汁酱油3种类 。 另外还有甘露酱油和白酱油 。
浓口酱油
也叫做关东酱油 。 以大豆或者脱脂大豆、小麦或者麦麸、食盐三种为原料 ， 经过充分发酵后 ， 做成的酱油 ， 香气浓郁 ， 味道诱人 ， 食盐浓度为18% 。
【日本的酱油叫什么名字 日本料理用的酱油是什么酱油】淡口酱油
和浓口酱油比较 ， 颜色稍浅 ， 香味和味道都少淡一些 。 制作方法虽然一样 ， 但是由于要控制色泽 ， 使用的是23%的食盐水 ， 为了减少产生色泽的葡萄糖和有机酸的含量 ， 使用脱脂大豆和小麦 。 另外用水也要用含铁量少的水 。 酿造期间是半年左右 ， 虽说和浓口酱油一样 ， 但在酿成时要再还未过滤的酱油里加入甜米酒 ， 食盐浓度是19% ， 比浓口酱油稍高 。
煮大豆时 ， 如果使用淡口酱油 ， 煮出来的大豆会很软 ， 而使用浓口酱油 ， 会发硬 ， 这是因为食盐使大豆变软 ， 也使有机酸和氨基酸的性质产生了变化 。
酱汁酱油
主要原料是以大豆为主的植物性蛋白质 ， 而浓口酱油是植物性蛋白质加上碳水化合物 。 作为发酵源的淀粉较少 ， 所以发酵生产物也少 ， 香气也不是太浓 ， 可在吃生鱼片时使用 。 如果加热会出项颜色变红 ， 煮菜时可用于着色 。 但要注意时间不要太长 。 因为会出现苦的味道 。 另外 ， 和柚子和山椒一起腌菜的话 ， 由于盐分比较少 ， 会腌的更好吃 。
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