特点:鲜嫩醇香、麻辣适口 。
2. 干煽牛肉丝
主料:瘦嫩牛肉600克 ， 芹芽60克 。
调料:植物油120克 ， 豆瓣辣椒酱30克 ， 辣椒粉6克 ， 白糖8克 ， 料酒15克 ， 青蒜段30克 ， 姜丝(去皮)6克 ， 盐、酱油、醋、味精适量 。
作法:(1)将牛肉筋膜剥除掉 ， 片成0.1～0.2厘米厚的薄片 ， 横着肉纹切成5～6厘米长的细丝 。 把芹芽的根、筋、叶择去 ， 洗干净后切成2～3厘米长的段(过粗的劈开) 。 将豆瓣辣椒酱剁成细泥 。 (2)用旺火烧热炒勺 ， 倒入植物油烧到6～7成热 ， 放入牛肉丝快速煽炒几下 ， 加入盐 ， 再炒至酥脆 ， 肉变成枣红地 ， 再加入豆瓣辣椒酱泥和辣椒粉 ， 再颠炒几下 。 (3)然后顺次加入白糖、料酒、酱油、味精 ， 翻炒均匀 ， 再加入芹菜、青蒜、姜丝、拌炒几下后 ， 喷点醋颠翻几下盛出 ， 在上面撇上花椒即可 。
特点:肉丝色泽酱红酥香 ， 芹菜嫩绿清脆 ， 麻辣咸甜味美 ， 促进食欲佳肴 。
3. 清炖牛肉
主料:牛肉500克 ， 白萝卜适量 。
调料:料酒15克 ， 花椒10粒 ， 味精3克 ， 葱、姜、盐适量 。
作法：(1)牛肉切块后 ， 用凉水泡半小时 ， 移入开水锅内边炖边除浮沫 ， 直到肉熟透无沫为止 。 (2)在这时 ， 把葱(长段)、姜(拍破)、花椒、料酒加入锅中 ， 用文火炖至9成烂时 ， 再放入萝卜(切滚刀块 ， 去皮) 。 (3)萝卜炖烂时加盐、味精即成 。
特点:汤清鲜适口 ， 肉软烂味香 。
4. 毛肚火锅
毛肚火锅 ， 四川传统名菜 。 以重庆最为著名 。 以牛毛肚为主料 ， 配以牛肝、牛腰、黄牛背柳肉等 ， 由食者自涮自食 。 特点是味重麻辣 ， 汤 浓而鲜 ， 四季皆宜 。 火锅在中国历史悠久 ， 四川重庆毛肚火锅起源较早 ， 至清代中期 ， 已盛行于市 。
原 料：牛毛肚250克、牛肝100克、牛腰100克、黄牛背柳肉150克、牛脊髓100克、鲜菜 。
调 料：牛油300克、豆瓣、姜末、辣椒、花椒、料酒、豆豉、醪糟汁、精盐 。 ?
制法：取牛毛肚 ， 抖尽杂物 ， 摊于案上 ， 将肚叶层层理顺 ， 再用清水反复洗至无黑膜和草味 ， 切去肚门的边沿 ， 撕去底部（无肚叶的一面）的油 皮 ， 以一张大叶和小叶为一连 ， 顺纹路切断 ， 再将每连叶子理顺摊平 ， 切的片 ， 用凉水漂起 。 牛肝、牛腰、黄牛背柳肉均切成大薄片 。 葱、青蒜苗均切成大薄片 。 葱、青蒜苗均切成6厘米长的段 。 鲜菜（选用莲花白、芹菜、卷心白、豌豆苗均可）用清水洗净 ， 撕成长片 。 炒 锅置中火上 ， 下牛油烧至6成热 ， 放入剁碎的豆瓣炒酥 ， 加入姜末、辣椒、花椒炒香 ， 加入牛肉汤1.25千克烧沸 ， 盛入砂锅内、置旺火上、放入料酒 ， 豆豉（剁碎）、醪糟汁 ， 烧沸出味 ， 撇尽浮沫（勿将浮油撇去） ， 成为火锅卤汁 。 吃时 ， 将火锅卤汁烧沸上桌 。 上桌时 ， 牛脊髓可先下入火锅 ， 其他荤素生菜片分别盛入小盘中 ， 与精盐、牛油同时上桌 。 荤素原料随吃随烫 ， 并根据汤味浓淡适量加入精盐和牛 油 ， 上桌时给每一食者备一碟芝麻油 ， 供蘸食用 。
5. 灯影牛肉
“灯影牛肉”是四川达县的传统名食 。 牛肉片薄如纸 ， 色红亮 ， 味麻辣鲜脆 ， 细嚼之 ， 回味无穷 。
据传 ， 此菜是八十多年前 ， 四川梁平县一刘姓艺人来达县以做腌卤牛肉谋生 ， 但生意萧条 ， 只好锐意求新 ， 创制成一种薄片状的牛肉干 。 每当黄昏来临 ， 他就在闹市设摊 ， 专售此种牛肉干 。 为招来顾客 ， 特在食摊前张一又大又薄的牛肉片 ， 后面点一盏油灯 ， 映得牛肉片又红 又亮 ， 灯影依稀可见 ， 十分吸引过路行人 。 尝之 ， 麻辣脆鲜 ， 人们呼之为“灯影牛肉” 。 从此 ， 远近传名 ， 生意越做越兴旺 。 流传至今 ， 名不虚传 。
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