提前把牛肉处理好
肉选对买回家以后 ， 先整块的冲洗干净表面的脏物 ， 然后切成大块泡入清水中 ， 至少要泡30分钟到1小时以上 ， 中间记得多换几次清水 ， 目的是把肉中的血水泡掉 。 切的时候必须与牛肉的纹路垂直着切 ， 千万不能顺着肉丝切 。
如果你不急着把牛肉炖着吃 ， 可以把泡好的牛肉块捞出沥净水分 ， 用干芥末拌匀 ， 放冰箱冷藏一天后再取出来炖食 。 炖之前把芥末冲洗干净再下锅 ， 这样能让牛肉在炖的时候很容易熟烂 ， 而且肉质鲜嫩 。 尤其是不幸买到老牛肉的时候 ， 必须要用这种方法来处理一下才行 。
如果时间实在来不及了 ， 那就直接下锅吧 ， 口感虽然会差一些 ， 但只要其它的步骤都做对了 ， 炖出来的牛肉还是相当不错的 。
牛肉千万不要焯水
很多人用肉类做菜时 ， 不管三七二十一先下锅焯了水再说 。 但是炖牛肉时千万不要焯水 ， 而应该采用浸泡和去浮沫相结合的方法来去除肉中的血水等脏东西 。 因为焯水或热水烫洗都会导致牛肉的肉质变老 ， 不容易炖烂而且口感发柴 。 如果你非要焯水不可 ， 那就等着吃发柴的牛肉吧 。
冷水入锅和开水入锅
说完了焯水的问题 ， 现在应该谈一谈热水下锅还是冷水下锅了 。 其实 ， 热水下锅和冷水下锅都是可以的 ， 但略有区别 。
热水下锅时牛肉表面的蛋白质会迅速变性凝固 ， 这样可以防止肉中的氨基酸流失到汤里 ， 肉味吃起来比较鲜美 ， 但汤里的营养就相对少了 ， 味也会差一些 。 而且 ， 热水下锅不利于煮出肉块的血水等脏东西 ， 所以必须清水浸泡的时间久一些 。
冷水下锅能让肉块的更多营养进入汤水里 ， 汤的味道会更加鲜美好喝 ， 而且慢慢加热的过程更有利于煮出肉里的血水等脏东西 ， 但肉吃起来会差一些 。
所以 ， 热水下锅还是冷水下锅 ， 完全可以根据自己的喜好自已来选择 。
水要一次性加足
炖牛肉的水必须一次性加足 ， 中间尽量不要再加水了 ， 如果水量实在不够了 ， 也只能加热水而绝不能加凉水 。 因为热热的肉遇到冷水的刺激后 ， 会马上紧缩变硬 ， 不容易煮烂且会发柴 。
此外 ， 加水后不要加盖先大火烧开 ， 然后马上开始撇浮沫 ， 如果煮太久才开始撇浮沫 ， 就已经有很多浮沫变性沉到汤里了 ， 导致炖出的牛肉汤色浑浊 。 先不用加盖的原因是让牛肉中的异味随蒸汽散发掉 ， 这样味道会更加纯正些 ， 正确的做法是炖20分钟后再加盖 。
把浮沫撇净 ， 盖上锅盖后就可以转成小火了 ， 这样能让汤面上始终有一层浮油 ， 能起到焖的作用 ， 让牛肉更容易软烂 。
佐料和盐的放入顺序
牛肉块入锅后就可以放入佐料了 ， 比较常用的有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香等 ， 葱姜蒜当然是必不可少的 ， 如果喜欢还可以加点陈皮在里面 。 但是 ， 请你千万记住 ， 盐必须是才能放入的 ， 至少要炖至牛肉可以用筷子穿透时才能放盐 ， 否则牛肉也会容易发硬、发柴 。
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