煨 古作埋入炭灰至熟方法 。 今指利用姜葱和汤水使食物入味及辟去食物本身的异味的加工方法 。 北方菜系又指食物连同汤水放入密封的瓦坛中 ， 在文火中致熟的烹调方法 。
焐 替代“煨”的古意 ， 指食物经腌制后 ， 用荷叶等包裹 ， 再用湿泥或面图裹封 ， 置入炭火中致熟的烹调方法 。
烘 点心或食物调好味或加工好后置入烘炉中致熟的烹调方法 。
煸 同煏 ， 旧讹写作“鞭”或“火便” ， 近乎“熯” ， 是指将食物放入热镬（锅）中 ， 不断地翻炒 ， 使食物中水分略熯干而辟除窳味的加工方法；或经此而收浓鲜味而吃的烹调方法 。
溜 北方烹调术语 ， 近乎粤菜的“打芡” ， 即酸甜的汁水用生粉勾芡令酥炸过的食物滑嫩可口的烹调方法 。
羹 古老的烹调法之一 ， 是指切制成丁的食物用沸汤煮后 ， 除除加入湿生粉 ， 使汤水溜成糊状的烹调方法 。
扒 将幼细的物料加入汤水煮好 ， 用湿生粉勾成“琉琉芡” ， 除除地泼洒在另一摆放整齐的主料食物上的烹调方法 。 北方做法近乎粤菜的“扣” 。
攒 曾写作“溅”或“灒”等 ， 分“攒油”或“攒酒”；前者是指将烧沸的热油泼洒在蒸熟的食物上以辟腥增滑的手法；后者是指将绍酒泼洒入正在烹煮的食物上 ， 令食物更有“镬气”的手法 。
烫 指用沸水收紧肉料表皮的加工方法 。 北方常见是指将切片、切件的原料在沸汤或辣汤中致熟的烹调方法 。
烧 古时的“炙” ， 粤菜是指将食物放在炭火或明火上致熟的烹调方法 。 现北方菜系是指通过慢火将汁水略收干并将食物炊熟的烹调方法 。
烤 北方菜系用来替代“烧”的旧意 ， 故有“南烧北烤”之说 。 是指食物置在明火上致熟的烹调方法 。
卤 利用生抽与香料药材调好的“卤水汁”使食物致熟或令其入味的烹调方法 。
酱 利用大量的汁酱或生抽入味或致熟的烹调方法 。
浸 利用大量的沸水或汤水以“菊花心”为度的热力在一定时间内将食物致熟的烹调方法 。 类似北方的“氽” ， 即物料灼熟后 ， 再舀入过面的汤水而食的烹调方法 。
风 常年将腌制好的食物吊挂在通风的地方 ， 让其自然阴干或风干的加工方法 。
腊 在农历十二月前后将腌好的食物吊挂在通风的地方 ， 让其自然阴干或风干的加工方法 。
烟 茶味或香料药材在密封情况下点燃 ， 让食物赋入其香喷烟味的烹调方法 。
熏 旧写作“熏” ， 有“干熏”与“湿熏”之分 ， “干熏”类似“烟”；“湿熏”是食物用鲜花或绍酒等赋入香味的烹调方法 。
糟 将食物放入酒糟之中入味或致熟的烹调方法 。
醉 利用大量的烧酒入味或致熟的烹调方法 。
甑 古时的“蒸”；将食物斩件调味后放入瓦钵之中 ， 再利用较强的蒸气致熟的烹调方法 。
冻 又称“水晶” ， 是指将煮烂的食物加入琼脂或猪皮等再煮成羹 ， 然后置入冰箱待其冰冻凝结而吃的烹调方法 。
飞水 将食物投入沸水中过一过水致半熟而迅速捞起 ， 为继后的烹调提供良好前沿基础的加工方法 。
冰浸 食物切成丝后 ， 迅速投入冰水之中 ， 令食物有爽脆效果的一种加工烹调方法 。 此法源于日本 。
拨丝 食物上浆油炸后 ， 放入煮溶的糖浆中拌匀 ， 使食物夹起时能拉出细丝的烹调方法 。
挂霜 食物经油炸后 ， 放入煮溶的糖浆中拌匀打散或直接洒入糖粉的烹调方法 。
椒盐 食物经油炸后致熟和干身后 ， 再用事先用椒米和精盐配好的“椒盐”翻炒拌匀的烹调方法 。
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