能存进菜窖的白菜，都属于个大且品相好的 。 而剩下的小颗的则留作腌菜，也就是腌咸菜，或者腌酸菜 。
那时腌制的咸菜，从腌制用的容器就可以看出，那个时代的咸菜对于农家人来说，是多么重要的食材 。 因为家家都有专门腌咸菜的大缸，大小不一，不止一口，大的直径都有一米长 。 人口多的人家当然要用大号的缸来腌制的 。
腌制的咸菜不仅局限于大白菜，还有另一个主角是大萝卜 。 白菜萝卜收获的日子，已经是初冬时节了，那时该是主妇们最忙碌的时候，要打理大白菜和大萝卜，然后就开始大张旗鼓地腌制了 。
我没亲手做过腌咸菜的活，所以，具体操作程序我也不说不太详细 。 不过，我觉得那应该是个没多少技术含量的活儿，再笨手笨脚的农妇，也该会腌咸菜的 。 无非就是把白菜萝卜洗净，白菜去掉不好的帮叶，萝卜剜掉顶尾部，收拾干净以后，放进缸里，一层菜一层盐的码起来，盐都是那种大颗粒的腌菜用的盐 。
那时农村人常有口头禅说：瓜子大酱保平安 。 因为，那时家家饭桌一年四季离不开这两样 。 那时，做大酱，腌咸菜，就像农村人的一个传统习俗一样，一家家在做，妈妈传给女儿，婆婆传给媳妇，不知道具体传了多少代 。
现在想起，总觉得那时的人们，干那些活的时候都特别热火朝天，特别专注，又特别郑重其事，好像那是生活里的一种仪式感一样，那样的日子真是烟火气特别十足 。
那个年代，落后又贫穷，生活是清苦的 。 用着简陋的工具，总有着干也干不完的活计，穿着粗布旧衣，每天吃着粗粮淡饭，但那是时的人们，从不觉得身心疲惫，不觉得穿戴寒碜，即使吃得寡味，但也都津津有味；大家每天都笑逐颜开，乐乐呵呵，好像很少有烦恼，人的身体也都壮实，一整个村子里的人，也很少有人得这病那病的 。 那时家里的人口也多，尤其，寒冷的冬天，一大家人围拢在一起，吃着清汤寡水的大白菜，但那热气腾腾的气氛，却弥漫整个屋子，你一言我一语，热闹，温暖 。
如今，即使在农村，腌咸菜只有少数上了些年纪的人还能做这事，但也只是少量腌一点，很多的农家，怕是连当年腌菜的大缸的影子都没有了 。
咸菜在民间有了多久腌制的历史，又有多少人是吃着瓜子咸菜长大的真是数也数不清的，那时没有人告诉我们腌制品多吃无益，我们只知道，那些咸菜和粗粮曾经填饱了许多人的肚子，度过了饥荒挨饿的年代 。
我之所以难忘那些腌咸菜的岁月，是因为那些深刻在我记忆里的场景，有我长辈亲人曾经年轻的面孔，和她们朗朗的笑声，以及她们忙碌的身影，那是一幅其乐融融的劳动场面，是热火朝天的穷也快了的时光，是这辈子都不可重现的画面 。
我的长辈，我的亲人，我们陪伴他们一起度过的岁月，只恨太短，他们在吃咸菜的日子里待得太久，而好吃好喝的好生活，他们却没来得及享受多少 。
人世间，有很多的爱不会重来，有些情失去了就无法弥补 。 长辈至亲予我的情和爱只能回忆里再现了 。 但愿我的脑海中那些难能可贵的记忆不要消失得太快，我要用回忆怀念我逝去的亲人 。
菜是怎么腌制的 一、咸菜
用盐腌制的蔬菜 。 就是咸菜，也指某些酱菜 。 咸菜的腌制所需要的原料和辅料极其简单，这是咸菜与酱菜和泡菜的区别 。 咸菜的特点是咸菜中含有亚硝酸盐，这也是咸菜使得许多人望而却步的原因 。 其实，咸菜在开始腌制的2天内亚硝酸盐的含量并不高，只是在第3—8天亚硝酸盐的含量达到最高峰，第9天以后开始下降，20天后基本消失 。 所以腌制咸菜一般时间短的在2天之内，长的应在腌制一个月以后才可以食用 。 食用咸菜之前您还可以进行人工除毒，即在吃前可用水煮2分钟或日照30分钟，或用热水清洗的方法处理，可在一定程度上去除咸菜中残存的亚硝酸盐 。
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