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美食知识|勾芡怎么做，粉面勾芡怎么做( 二 )

小知识


为什么勾芡和裹糊要使用不同的淀粉？其实， 这就像打篮球和演小品应该分别找姚明和潘长江一样——潘长江打篮球和姚明演小品， 其实也并非不可以， 只不过是所需要的能力与他们的天赋不匹配而已 。
我们为什么需要淀粉？
所谓勾芡， 是指在菜肴做好出锅之前， 加入在水中分散好的淀粉， 让汤汁变粘的烹饪操作 。 很多菜肴做熟之后面临着两个问题：一是滋味物质都在汤汁中， 不能附着在菜上， 最典型的比如豆腐；而是有些菜肴内部的汁液在不停往外溢出， 不仅失去滋味， 而且也降低了“软”“嫩”的口感 。
勾芡的操作就可以大大改善这两个问题 。 淀粉受热糊化， 把整个汤汁变粘， 使得附着在菜肴上的汤汁大大增加， 也就把“滋味”附着在了菜肴上 。 同时， 淀粉糊也形成一道屏障， 阻止了菜肴中汤汁的溢出， 也就更好地保持住它的软嫩 。
勾芡之后， 菜品更加软嫩多汁 。
【美食知识|勾芡怎么做，粉面勾芡怎么做】除了这种对“菜”的勾芡， 还有一些对汤的勾芡——纯粹的“汤”过于清， 勾芡之后让它们变成“羹”， 外观和口感也就都有了很大的改观 。 典型的， 比如西湖牛肉羹和玉米羹等等 。 所以， 勾芡对淀粉的要求， 核心是增稠效果好 。
勾芡让汤汁变粘稠 。
裹糊则是针对油炸食品的操作 。 在油炸中， 食材中的水渗出， 油渗入 。 因为失水， 食材表面变得干而硬， 大大影响口感 。 在外面裹一层糊， 在高温下淀粉糊化， 溶出的直链淀粉分子铰链成胶， 失水之后形成“脆皮” 。 这层皮成为屏障， 阻止里面的水出来， 也阻止外面的油进去 。 此外， 淀粉在高温下发生焦糖化反应， 裹糊中的氨基酸和糖还会发生美拉德反应， 从而产生油炸食物诱人的香气 。
所以， 裹糊对淀粉的要求比较多， 比如形成的皮脆， 阻止油和水传递的效率高， 易于发生焦糖化和美拉德反应等等 。
淀粉生来平等， 天赋各不相同
从营养角度说， 所有的淀粉都是平等的：都是大量葡萄糖分子脱水连接而成， 每一克淀粉都能产生4千卡的热量 。 但是， 这些葡萄糖分子可以通过不同的方式连接， 连接之后扎推聚集成的颗粒大小不同， 也就能展现出各自不同的天赋 。

勾芡怎么做最好， 做菜 所需材料：淀粉， 清水， 甜面酱， 料酒， 鸡精， 鸡蛋， 各种菜品所需食材 。
具体步骤：
1、第一种水淀粉的调制方法， 也是最普通的一种， 一般用在汤羹类烹制后的勾芡 。
示范菜品：紫菜蛋花汤、海鲜时蔬汤 。 根据汤汁的量取适量的淀粉加水搅拌均匀后淋入汤中， 切记不要一次性倒入， 要一边倒入一边用汤勺搅拌 。
2、第二种水淀粉的调制方法是运用在爆菜的烹制中， 取适量的淀粉加清水， 盐， 生抽， 料酒等等辅料调制而成水淀粉 。
示范菜品：爆炒猪血， 待猪血准备出锅的时候浇上水淀粉勾芡翻勺两次立即出锅 。
3、第三种水淀粉的调制方法是运用在春卷的烹制中， 鸡蛋3个加50克淀粉调成糊状， 热锅用吸油面纸蘸一点点油涂抹均匀， 浇一汤勺蛋粉糊吊成蛋皮 。
吊好的蛋皮卷上炒制好的配料， 再裏一层薄薄的水和淀粉调成的糊炸至金黄捞出沥干油切成段即可 。
4、第四种水淀粉的调制方法是运用在牡蛎的炸制中， 淀粉和面粉的比例为3:1， 加适量的水调制而成浓稠糊 。
用筷子挑起成线状即可， 牡蛎肉蘸上蛋粉糊炸至金黄捞出控油 。
5、第五种水淀粉的调制方法是运用在溜菜的烹制中， 以溜肝尖为例 。

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