二、勾芡的方法
1、主辅料一起勾芡
主辅料一起勾芡是指菜肴烹调至最后阶段把芡汁倒入鼎中勾芡 。 一般采用炒、焖煎方法烹制的菜肴， 而且原料不是大件的， 较多采用此法 。 如“红炆田鸡”， 田鸡与辅料炆至将近收汁时， 用湿生粉勾芡 。 有些采用炖法烹制的菜肴， 主料是小块件的， 也采用此法 。 如“红炖大（）”， 最后把切片的螺肉与笋尖、冬菇等一起下鼎勾芡 。
2、辅料勾芡主料不勾芡
辅料勾芡而主料不勾芡， 其具体方法分为下列三种：（1）主料是油炸品， 为保持其酥、香、脆， 一般不下鼎勾芡， 而是将辅料勾芡后淋于主料上， 以增加美味 。 如“酸甜佛手排骨”， 把菠萝、冰肉、红辣椒、葱、冬菇切丁炒熟后， 加入糖、醋、梅糕酱及湿粉勾芡， 然后淋于炸排骨上， 使排骨达到酸甜酥脆的质量要求 。 （2）为了菜肴的造型， 主料不放进鼎里勾芡 。 如“草菇（火屈）乳鸽”， 乳鸽先炸至呈金黄色， 再（火屈）后斩件， 在盘中拼成鸽形， 然后将辅料勾芡后淋于鸽面上 。 （3）主料是大件原料， 不便勾芡；或主料经烹制之后， 不适宜再放到鼎里勾芡， 在这样情况下也采用辅料勾芡后淋于主料面上的方法 。
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