发酵豆豉的发酵 ， 就是利用制曲过程中产生的蛋白酶分解豆中的蛋白质 ， 形成一定量的氨基酸、糖类等物质 ， 赋予豆豉固有的风味 。
1．洗豉：豆豉成曲表面附着许多孢子和菌丝 ， 含有丰富的蛋白质和酶类 ， 如果孢子和菌丝不经洗除 ， 继续残留在成曲的表面 ， 经发酵水解后 ， 部分可溶和水解 ， 但很大部分仍以孢子和菌丝的形态附着在豆曲表面 ， 特别是孢子有苦涩味 ， 会给豆豉带来苦涩味 ， 并造成色泽暗淡 。
2．加青矾 ， 使豆变成黑色 ， 同时增加光亮 。
3．浸焖：向成曲中加入18%的食盐、0．02%的青矾和适量水 ， 以刚好齐曲面为宜 ， 浸焖12小时 。
4．发酵：将处理好的豆曲装入罐中至八、九成满 ， 装时层层压实 ， 置于28℃～32℃恒温室中保温发酵 。 发酵时间控制在15天左右 。
晾干豆豉发酵完毕 ， 从罐中取出置于一定温度的空中晾干 ， 即为成品 。
豆豉是中国传统特色发酵豆制品调味料 。 豆豉以黑豆或黄豆为主要原料 ， 利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用 ， 分解大豆蛋白质 ， 达到一定程度时 ， 用加盐、加酒、干燥等方法 ， 抑制酶的活力 ， 延缓发酵过程而制成 。 豆豉的种类较多 ， 按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉 ， 按口味可分为咸豆豉、淡豆豉、干豆豉和水豆豉 。
豆豉 ， 古代称为“幽菽” ， 也叫“嗜” 。 最早的记载见于汉代刘熙《释名·释饮食》一书中 ， 誉豆豉为“五味调和 ， 需之而成” 。 公元2至5世纪的《食经》一书中还有“作豉法”的记载 。 古人不但把豆豉用于调味 ， 而且用于入药 ， 对它极为看重 。 《汉书》、《史记》、《齐民要术》、《本草纲目》 ， 都有此记载 ， 其制作历史可以追溯到先秦时期 。
据记载 ， 豆豉的生产 ， 最早是由江西泰和县流传开来的 ， 后经不断发展和提高传到海外 。 日本人曾经称豆豉为“纳豉” ， 后来专指日本发明的糖纳豆 。 东南亚各国也普遍食用豆豉 ， 欧美则不太流行 。
中文名
豆豉
外文名
fermented soya beans
口味
咸豆豉、淡豆豉、干豆豉、水豆豉
主要食材
黑豆 ， 黄豆
营养价值
增加食欲、促进吸收
把黄豆或黑豆泡透蒸熟或煮熟 ， 经过发酵而成的食品 ， 可以调味 ， 也可入药 。
贵州、广东、广西、安徽、河南、湖南、江西、山东、四川、重庆以及陕西南部、甘肃庆阳地区民间特产 ， 豆豉也有叫dòu shǐ[方言]（豆矢）或者dòu chǐ 。
一种豆制食品 。 一般用黄豆或黑豆蒸煮以后 ， 经发酵制成 ， 多用于调味 。
北魏贾思勰 《齐民要术·作豉》“作麦豉法”自注：“香美乃胜豆豉 。 ”杨明显《故都风味小吃》：“它（指卤煮小肠）的作法是......用清水淘洗几次 ， 然后用一百度开的沸水煮 ， 配上去腥味的八角和茴香 ， 花椒大料瓣儿 ， 快熟时再放落上好的口蘑酱油 ， 豆豉 。 ”
怎么制作豆豉 豆豉可以用来做蒜头豆豉蒸海鱼 ， 方法如下：
1、海鱼洗干净放入碟子 。
2、把蒜头、姜、豆豉铺到鱼上 。
3、撒上少许胡椒粉、少许盐 。
4、放入锅里隔水大火蒸六分钟 。
5、打开锅盖把葱花撒到鱼上盖上锅盖熄火 ， 焖约两分钟之后打开锅盖淋上少许芝麻油取出碟子即可食用 。
在家怎么做豆豉？ 豆豉相信很多人都知道 ， 也都会在家做 ， 做好的豆豉用来做菜特别的好吃 ， 豆豉就是用黄豆或者黑豆蒸熟或煮熟 ， 经过发酵而成 ， 非常的好吃 ， 自己在家做 ， 制作简单还好吃 ， 我们家每年都会做做上一点豆豉 。
豆豉是传统特色的豆制品调味料 ， 非常的好吃 ， 可以做成很多的美食 ， 豆豉鱼、豆豉蒸五花肉、豆豉蒸排骨 ， 还可以用豆豉炒各种菜 ， 味道浓郁 ， 非常的好吃 ， 我们这里也是有很多人都喜欢自己在家制作豆豉 ， 制作简单还非常的好吃 ， 卫生还放心 ， 下面就来分享一下豆豉是什么 ， 怎么做豆豉 。
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