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美食知识|肠粉的米浆怎么做，肠粉米浆加盐跟不加盐( 三 )

小知识


注：1.一般人家里很少买粉架的 ， 可以用较大的平底浅盘代替
2.配料随你喜欢 ， 可以放鲜虾 ， 虾米 ， 牛肉 ， 猪肉什么的 ， 可什么都不放(我们俗称斋肠)尝乏佰何脂蛊拌坍饱开
3.粉片以薄为优 ， 厚度以0.25cm左右为佳
做肠粉的米浆怎么做最好？ 准备材料：粘米粉30克、澄面10克、生粉30克、木薯粉10克、玉米淀粉10克、油10克、水200克、大虾8个、西芹30克、盐适量、小葱1根、米酒15克、姜汁2毫升、糖2克、淀粉1克、胡椒粉少许、香油1毫升、蒸渔鼓油少许、高汤少许
步骤：
1、粘米粉30克、生粉30克、澄面10克、玉米淀粉10克、木薯粉10克称量好倒入盆中 ， 再倒入油10克搅拌均匀 ， 最后加水200克调拌匀 ， 静置30分钟或更长 ， 让米浆充分吸收水分 。
2、然后来处理虾 ， 虾去壳 ， 一剖为二 ， 挑出黑色的虾线 ， 再轻轻地将虾拍拍松 。
3、将处理好的虾放入盘中先加盐1克、糖1克、米酒10克、淀粉1克、胡椒粉少许抓匀 。 再拌入小葱和西芹碎 ， 这样包入肠粉里的馅料就好了 。
4、将模具上蒸笼蒸热 ， 倒掉蒸汽水 ， 刷一层薄油 。
5、舀一勺子粉浆 ， 晃满模具底面 ， 放几片虾仁 ， 盖锅蒸 。
6、蒸到粉皮透明 ， 虾变红取出 ， 用铲刀铲卷出肠粉装盘 。
7、调酱汁 ， 就是浇在肠粉上的 。 取一小碗加入生抽或蒸渔鼓油、糖、米酒、姜汁和清水或高汤 ， 上锅或微波煮开 ， 最后滴些葱油或香油即可 。
8、成品 。

肠粉的米浆怎么做？用什么米？ 潮式肠粉 主料：米浆 ， 猪肉或牛肉或虾仁 ， 青菜 ， 鸡蛋 ， 菜脯粒 。 做法： 肠粉的制作很简单 ， 在大网筛子上铺一块白布 ， 将磨好的米浆浇在白布上 ， 隔水蒸熟成粉皮 ， 再在粉皮上放上馅料 ， 卷成猪肠形 ， 置于盘上 ， 淋上熟花生油、生抽、辣酱便成 。 名家点评：肠粉起源于广州 ， 早在清代末期 ， 广州街头上就已经听到卖肠粉的叫卖声 。 那时候 ， 肠粉分咸、甜两种 ， 咸肠粉的馅料主要有猪肉、牛肉、虾仁、猪肝等 ， 而甜肠粉的馅料则主要是糖浸的蔬果 ， 再拌上炒香芝麻 。 肠粉的制作很简单 ， 在大网筛子上铺一块白布 ， 将磨好的米浆浇在白布上 ， 隔水蒸熟成粉皮 ， 再在粉皮上放上馅料 ， 卷成猪肠形 ， 置于盘上 ， 淋上熟花生油、生抽、辣酱便成 。 由于味道鲜美 ， 价钱便宜 ， 所以在广州十分畅销 ， 成为一道大众化的小食 。 心灵手巧 ， 且善于做生意的潮州人 ， 见到肠粉的这些优点 ， 便将肠粉的做法移植到潮州来 。 潮州人制作肠粉 ， 大概是在20世纪80年代初期 ， 但潮州人制作肠粉 ， 并不是照搬广州肠粉的做法 ， 而是结合潮州人的口味 ， 改用潮州地区的原料 。 如在馅料上 ， 主要用白菜丝或竹笋丝、猪肉末、鸡蛋 ， 再撒上潮州土特产菜脯粒 ， 肠粉卷好后 ， 也淋上潮州人喜爱的花生酱 。 潮味十足的潮式肠粉 ， 同样受到人们的欢迎 。 现在在潮州地区 ， 不论大街小巷 ， 到处都可见到摆卖肠粉的小食摊 ， 成为潮州人早餐喜爱的小食之一 。 牛肉滑肠粉 肠粉浆材料：在来米粉130公克、太白粉10公克、澄粉10公克、水260㏄ 内馅材料：牛肉片40公克、豆芽菜40公克 淋酱材料：酱油100㏄、鲜味露1小匙、鱼露、蚝油各1小匙、糖30公克、葱段/姜片各25公克、蛋白1个、盐/鲜鸡粉各1/3小匙、糖1/2小匙、沙拉油1小匙 制作流程： 1、将淋酱材料用小火煮开后 ， 将葱、姜滤掉 ， 只留酱汁备用 。 2、将内馅材料的牛肉片及调味料先拌匀 ， 再加入豆芽菜 ， 用筷子拌匀即为内馅 。 3、将肠粉浆材料的在来米粉、太白粉、澄粉混合 ， 加入水拌匀 ， 过滤后 ， 即成肠粉浆 。 4、用白纱布铺在肠粉炉上 ， 倒下200公克的肠粉浆 ， 并将作法(2)的内馅以一字形铺在肠粉浆上 ， 加盖蒸3分钟取出 ， 趁热卷成长条形 ， 用刀切成3段后放在小盘子上 ， 淋上作法(1)的酱汁即可食用 。 重复一次作法(4) ， 即可做出另一份牛肉滑肠粉 。 肠粉炉为制作肠粉时专用的炉具 ， 在家里制作的话 ， 可用平底锅替代 ， 但效果不如肠粉炉 。 肠粉 原料：淀粉1000克 ， 甘栗粉200克 ， 盐少许 ， 香菜两棵 ， 辣椒酱100克 。 做法： 1、将淀粉加温水调成糊状 ， 倒入甘栗粉、盐 ， 再加水拌和揉透 ， 静置2小时； 2、将面团搓条 ， 摘成胚子 ， 再揿成皮子 ， 卷成卷儿；上笼后搁置2至3分钟 ， 用旺火沸水蒸一刻钟左右 ， 出锅后 ， 撒辣椒酱及香菜点缀即可 。 做法: 大米(不要用太粘的米,东北大米应属此类)200克洗净用420ML的清水浸六小时(我泡一晚上),早上将米和水一同放搅拌机里打成粉浆,一点渣用滤网滤掉.生粉一茶匙和粟粉一汤匙用60ML的水先拌匀,再加入米浆,放盐四分一茶匙,油一汤匙拌匀就行了.` 放蒸锅中蒸热,倒入一层薄薄的粉浆,有肉碎的可以在边角加点,盖好蒸四分半钟就行了.蒸盆最好用金属不沾的.不锈钢会沾,用烤盘最好,一共蒸了两烤盘和两圆盘 取出待放凉一会用刮刀卷起放碟上. 吃时的淋汁是很重要的.用生抽一汤匙,糖一汤匙,香油一汤匙,水三汤匙,同放锅中煮开,装起来随时取用. 炒粉做法是把切细的粉配以鲜肉、蛋、鸡丝、鱼片、酥花生、芝麻、葱段和时鲜小菜等混炒 ， 上盘时青、绿、白互衬 ， 色、香、味俱全 。 炒粉用的粉是那种宽宽的粉 ， 也就是河粉 。 炒的时候先把蒜用油爆香 ， 然后放入粉 ， 到了一定时候再加入瘦肉 ， 猪肝 ， 油菜叶和葱打芡一起炒 ， 最后再撒上胡椒粉 。 吃时如果再能配上辣椒 ， 更是别有一

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