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肉怎么排酸，如何给猪肉排酸( 四 )

小知识


传统屠宰方式的缺点我国素有“半夜宰猪，早市买肉”的习俗 。
殊不知，未经任何冷却的猪肉是有诸多缺点的：①生猪在屠宰前因为
惊恐紧张，造成大量激素类物质进入体液与血液，致使这些有害物质
滞留在体内 。 ②由于屠宰后肉温升高，造成细菌大量繁殖 。 ③在常温
条件下，肉的硬度增加、嫩度降低，风味、口感不佳，致使肉的品质
下降 。 4从屠宰、加工、运输、储存、出售到食用，均在自然环境中，
肉被空气、细菌等污染不可避免 。
排酸肉的优点由于在0℃～4℃的冷却温度下才完成肉的排酸过程，
其显著的优点在于：猪肉的酶活性和大多数微生物的生长繁殖受到抑
制；肉表面会形成一层干油膜，既可减少水分蒸发，又能阻止微生物
的侵入和在肉的表面繁殖；由于放置时间的延长，使肌肉组织的纤维
结构产生变化，不仅易于咀嚼，而且消化、吸收利用率得到提高；通
过排酸过程，增加了肉的鲜味、营养，从而使肉好熟易烂、口感细腻、
多汁味美，易于切割，其切面有特殊的芳香气味 。
真假排酸肉可通过以下方法加以识别：
观其色普通肉为血红色，表面缺乏光泽，而排酸肉呈稍暗的鲜红
色，有光泽 。
闻其味普通肉有腥味与草酸味，而排酸肉无不良气味 。
摸其感当用手指摸肉时，普通肉肉质绵软，无弹性，而排酸肉有
弹性，肉质滑嫩 。
尝其香当用排酸肉做成佳肴后，品尝其肉更嫩更香 。 就是不用裹
蛋液与淀粉，所做的肉汤也清亮、醇香、味美 。
概念剖析：肉类排酸是现代营养学所提倡的一种肉类后成熟工艺 。 猪肉的冷却排酸具体是指生猪经过动检人员严格检疫、证明卫生合格并在定点屠宰场内进行屠宰后，立即进入冷环境中，用相关设备将肉冷却下来，然后进行分割、剔骨、包装，并始终在低温环境下进行加工、储藏、配送和销售，直到进入消费者的冷藏箱或厨房，肉温始终保持在-2℃~ 4℃之间 。 这样在低温下经过24~48小时的冷却，肉完成了“成熟过程”（亦称排酸过程），肉中的淀粉酶将肉中的动物淀粉和葡萄糖变为乳酸，乳酸可嫩化肉的结缔组织 。 这种完成成熟过程的肉称为“冷却排酸肉” 。
怎么给肉排酸 排酸肉，其实就是冷鲜肉
生活中，不仅仅牛肉有排酸，猪肉、羊肉都有排酸一说 。 这里的酸指的其实是猪牛羊在被宰杀以后，身体的大部分细胞亦然会继续保持一段时间的活性，但由于细胞无法再通过血液流动获得氧气，因此只能够进行无氧呼吸，进而产生大量的乳酸 。

乳酸并非什么有害物质，人们在剧烈运动时，也会因为能量需要而进行一部分的无氧呼吸产生乳酸，这也是为何运动后不及时做好放松运动，第二天全身肌肉会很酸痛的原因 。 但如果人直接食用含有大量乳酸的牛羊肉，就会感到口感和味道变差了 。

不过好在乳酸并非十分稳定的物质，时间久了乳酸会分解掉 。 所以屠宰场在宰杀完牲畜后，会将牛肉倒挂在0℃-4℃的环境里至少48小时，促进牛肉体内的乳酸分解成二氧化碳、水和酒精，然后从肉中自然排除，这个过程便成称为牛肉的排酸 。

细心的话会发现0℃-4℃的环境和我们平时冷藏食物的温度十分相似，换言之冷藏中的肉就是在进行排酸，所以排酸肉又有另一个我们更加熟悉的名字：冷鲜肉 。 与冷鲜肉不同的分别是热鲜肉和冷冻肉，前者就是市场上最常见的现宰现卖的肉，后者则是将肉放入-18℃以下冷冻，二者都因为没有排酸所以肉质和口感都差了许多 。

牛肉排酸与熟成
相比较排酸，牛肉还有一个更加耗时费力的过程，那便是熟成，其所需要的时间远远超过排酸 。 熟成的方式分为【湿式熟成】和【干式熟成】，前者一般是将排酸后的牛肉封装到真空包装袋内，在运输和储存过程中完成熟成，操作起来相对简单，成本也要低许多 。

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