肉怎么排酸，如何给猪肉排酸( 五 )
相反，干式熟成难度和成本上则要大很多，虽然环境和牛肉排酸类似，都是通风、低温加卫生，但时间要长得多，少则一周，长则可以达到一个月以上，因为越久牛肉变质的可能性就越大，所以干式熟成需要更加专业的技术以及更高成本的人力来看管，所以市面上一般只有高档肉铺或顶级牛排馆才玩得转 。
因为这一阶段，牛肉需要长时间暴露在空气中，自身的水分会大量流失，加上牛肉表面变硬需要在烹饪前剔除的部分，整个干式熟成过程下来，牛肉会减轻一小半的重量 。 正所谓浓缩的是精华，经过干式熟成的牛肉，肉质会因脂肪和蛋白质的分解变得更加鲜嫩，做出来的牛肉菜肴也会更加美味 。
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