酱板鸭是如何制作的？ 主料
麻鸭1只（约1500g） 姜片30g
葱段100g 精盐120g
硝酸钠2g 料酒60ml
玫瑰露酒20ml 啤酒250ml
生抽250ml 冰糖50g
干辣椒25g 花椒10g
八角20g 三柰10g
桂皮10g 小茴6g
陈皮5g 砂仁5g
豆蔻5g 荜菝5g
白芷5g 香叶5片
甘草3g 罗汉果1个
红曲米50g 花生油100ml
香油25ml 红油30ml
1. 麻鸭宰杀后洗净， 剁去鸭掌， 从背部开膛取出内脏， 将鸭子里外都冲洗干净， 再把鸭身展开， 反扣于案板上， 用重物将其压扁 。
2. 取一面盆， 放入姜片15克、葱段50克、精盐100克、料酒30克及干辣椒、花椒、硝酸钠、玫瑰露酒等， 随后掺入适量清水， 搅拌均匀后， 将麻鸭放入盆中， 浸泡至入味后捞出 。
3. 将烤箱用200℃的温度预热5分钟
4. 用两根竹片交叉著将鸭腔撑开， 沥干水分， 然后用烤架手柄将麻鸭送入烤盘中， 用慢烤档将表皮烤至酥黄且五六成熟时， 取出 。
5. 将八角、三柰、桂皮、小茴、陈皮、砂仁、豆蔻、荜菝、白芷、香叶、甘草、罗汉果等一起装入一个纱布袋中， 做成香料包；再将红曲米装入另一个纱布袋中， 做成红曲米包 。
6. 将锅置火上， 放入花生油烧热， 投入剩余的姜片、葱段爆香， 掺入清水， 放入剩余的料酒、精盐及啤酒、生抽、冰糖等， 另放入香料包和红曲米包， 用大火烧开后， 撇净浮沫， 接著将烤过的麻鸭放入锅中， 转用小火将麻鸭慢卤至熟， 捞出 。
7. 捞出卤汁中的姜葱及香料包和红曲米包， 再用大火将卤汁收浓， 然后把卤汁均匀地往鸭身淋一遍， 待鸭身冷却后， 再往鸭身表面刷上香油， 即成“酱板鸭” 。
【美食知识|酱板鸭怎么做，酱板鸭风干技术】8. 把“酱板鸭”剁成条块， 装入盘中还原成鸭形， 然后用红油加卤鸭原汁调匀成红油卤汁， 淋在盘中鸭块上， 即可 。
杭州酱板鸭怎么做？ 做法
做法一
选鸭:制板鸭的原料鸭愈肥愈好， 并以未生蛋和未换毛者为佳 。
腌制:
1:杀鸭退毛， 去内脏， 宰去翅尖， 鸭脚， 从胸脯剖开洗净， 再吊起滴干水份 。
2:擦盐 。 将精盐于锅中炒干， 并加入0.125%的茴香， 炒至水气蒸发后， 取出磨细 。 其后将鸭称重， 用其重的6.25%的干盐 。 将盐的3/4从颈部切口中装入， 反复翻揉， 务使盐均匀地粘满腹腔各部 。 其?的盐擦于体外， 应以胸肌、小腿肌和口腔为主 。 擦盐后依次码在缸中， 经盐渍12小时后取出， 提起后翅， 撑开肛门， 使腔中盐水全部流出， 这称为扣卤 。 然后再叠于缸中， 经8小时左右进行第二次扣卤 。
3:复腌 。 第二次扣卤后， 把花椒， 五香粉， 白糖混合均匀， 抹在鸭子身上， 肉厚处多抹 。 南京风味的应抹上甜面酱， 湖南风味的加上辣椒粉， 然后置缸内腓渍十个小时， 中间翻一次， 如果鸭大， 腌的时间更长 。
4:鸭子出缸后吊起滴干盐水， 用热纱布把鸭子身内处擦干， 再用两根篾架成十字形撑于鸭子腹中， 压成板状， 晾干水分 。
5:用谷草引火， 撒上糠壳， 待初烧青烟散去， 将鸭子反复熏烘至金黄色即成 。 这一步另外一种方法是烤 。
做法二
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