3 用两根竹片交叉著将鸭腔撑开， 沥干水分， 然后将麻鸭挂入烤炉中， 用果木炭火将鸭慢烤至表皮酥黄且五六成熟时， 取出 。
4 将八角、三柰、桂皮、小茴、陈皮、砂仁、豆蔻、荜菝、白芷、香叶、甘草、罗汉果等一起装入一个纱布袋中， 做成香料包；再将红曲米装入另一个纱布袋中， 做成红曲米包 。
5 将锅置火上， 放入花生油烧热， 投入剩余的姜片、葱段爆香， 掺入清水， 放入剩余的料酒、精盐及啤酒、生抽、冰糖、味精等， 另放入香料包和红曲米包， 用大火烧开后， 撇净浮沫， 接著将烤过的麻鸭放入锅中， 转用小火将麻鸭慢卤至熟， 捞出 。
6 捞出卤汁中的姜葱及香料包和红曲米包， 再用大火将卤汁收浓， 然后把卤汁均匀地往鸭身淋一遍， 待鸭身冷却后， 再往鸭身表面刷上香油， 即成“酱板鸭” 。
7 把“酱板鸭”剁成条块， 装入盘中还原成鸭形， 然后用红油加卤鸭原汁调匀成红油卤汁， 淋在盘中鸭块上， 即成 。
注意事项∶
1 最好选用鸭龄为1年左右的仔麻鸭 。
2 麻鸭宰杀清洗时应保持鸭体完整、表皮无伤痕 。
3 麻鸭从背部开膛是便于将鸭身压扁， 并保持鸭的腹部完整 。
4 腌渍时间一般夏季为1天， 冬季为3天， 春秋季为2天 。 另外， 腌渍时定要控制好用硝量 不能超过0 5 。
5 麻鸭挂入炉中烘烤时， 一定要掌握好火候， 并将鸭身在炉中翻动几次， 使之受热均匀 。
6 烘烤鸭的目的是为上色， 同时也为烤干部分水分并让大部分鸭油渗出 。
7 配制卤药时香料不能加得太重， 否则卤汁会有一股浓厚的中药味 。
8 卤制麻鸭时， 只能以小火焖卤 需加盖 至熟 。
湖南的酱板鸭怎么做的？ 南京板鸭、江西南安板鸭、福建建瓯板鸭、四川巴县板鸭、南京琵琶鸭、宁波腊鸭等均是腌腊制品中的板鸭名产， 配方略有所异， 加工方法大致相同 。
配方 光鸭50千克， 食盐1.5～1.8千克， 料酒1千克， 香辛料（八角、小茴香、桂皮、陈皮、丁香、生姜、花椒等）适量 。
工艺 将剖腹后光鸭放入清水泡洗干净后沥去水分， 剁去双脚和双翅， 用部份食盐擦遍鸭体， 放入腌缸内 。 锅内放适量水， 加入剩余食盐及其余辅料烧开， 冷却后倒入盛光鸭的腌缸内， 上面压以重物， 使鸭体浸泡在卤液中 。 浸泡3～4天后捞出鸭体， 沥去汁液， 再用细绳拴住鸭头， 挂在通风处吹干， 也可入烘房用60℃左右温度烤至半干 。 最后入熏炉熏烤30～60分钟即为成品 。
酱板鸭怎么做， 湖南仙都酱板鸭的正宗做法 主料：鸭肉1只
调料：食盐30克、冰糖5块、姜3片、八角适量、花椒适量、桂皮适量、干辣椒适量、老抽1勺、甜面酱3勺、蜂蜜1勺、香叶适量、陈皮适量、肉豆蔻适量、甘草适量、丁香适量、茴香籽适量、芝麻油3勺
酱板鸭的做法：
1.鸭子最好从背部开膛， 收拾干净， 剁去鸭脚 。 我跟杀鸭子的师傅说要把背部剁开， 结果人家一刀下去， 连腹部也给剁开了， 只有一点皮连着， 后来洗的时候皮彻底断开， 成两个半只鸭了 。
2.鸭子完全沥干水后抹盐， 里外都要抹均匀， 我这次买的鸭子较小， 大约用30克盐， 如果是5斤左右的鸭子， 建议用40克盐 。
3.抹老抽， 里外都要抹到， 老抽主要是为了上色， 然后再抹姜末， 去腥 。 然后用密实袋封好， 放冰箱腌制24小时 。
4.准备好卤制用的香料， 下面图中从上到下， 从左至右依次为：第一幅小图是较常见的卤料， 分别有花椒、八角、桂皮、香叶、辣椒和陈皮 。 第二幅小图是豆蔻 。 第三幅小图分别是甘草、丁香和小茴香 。 第四幅小图是沙仁 。 所有小粒香料装入香料盒 。
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