3.蒸煮糊化 。 利用蒸煮使淀粉糊化 。 有利于淀粉酶的作用 ， 同时还可以杀死杂菌 。 蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定 。 一般常压蒸料20～30分钟 。 蒸煮的要求为外观蒸透 ， 熟而不粘 ， 内无生心即可 。 将原料和发酵后的香醅混合 ， 蒸酒和蒸料同时进行 ， 称为“混蒸混烧” ， 前期以蒸酒为主 ， 甑内温度要求85～90℃ ， 蒸酒后 ， 应保持一段糊化时间 。 若蒸酒与蒸料分开进行 ， 称之为“清蒸清烧” 。
4.冷却 。 蒸熟的原料 ， 用扬渣或晾渣的方法 ， 使料迅速冷却 ， 使之达到微生物适宜生长的温度 ， 若气温在5～10℃时 ， 品温应降至30～32℃ ， 若气温在10～15℃时 ， 品温应降至25～28℃ ， 夏季要降至品温不再下降为止 。 扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用 。
5.拌醅 。 固态发酵麸曲白酒 ， 是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺 ， 扬渣之后 ， 同时加入曲子和酒母 。 酒曲的用量视其糖化力的高低而定 ， 一般为酿酒主料的8～10% ， 酒母用量一般为总投料量的4～6%(即取4～6%的主料作培养酒母用) 。 为了利于酶促反应的正常进行 ， 在拌醅时应加水(工厂称加浆) ， 控制入池时醅的水分含量为58～62% 。
6.入窖发酵 。 入窖时醅料品温应在18～20℃(夏季不超过26℃) ， 入窖的醅料既不能压的紧 ， 也不能过松 ， 一般掌握在每立方米容积内装醅料630～640公斤左右为宜 。 装好后 ， 在醅料上盖上一层糠 ， 用窖泥密封 ， 再加上一层糠 。 发酵过程主要是掌握品温 ， 并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化 。 发酵时间的长短 ， 根据各种因素来确定 ， 有3天、4～5天不等 。 一般当窖内品温上升至36～37℃时 ， 即可结束发酵 。
7.蒸酒 。 发酵成熟的醅料称为香醅 ， 它含有极复杂的成分 。 通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽 ， 再经冷却即可得到白酒 。 蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来 ， 并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质 。
8、原酒储存一段时间 ， 勾兑成品 ， 符合国家相关标准就可以出售了 。
白酒如何酿造 1、原料粉碎 ， 原料粉碎的目的在于便于蒸煮 ， 使淀粉充分被利用 ， 根据原料特性 ， 粉碎的细度要求也不同 ， 薯干、玉米等原料 ， 通过20孔筛者占60%以上 。
2、配料 ， 将新料、酒糟、辅料及水配合在一起 ， 为糖化和发酵打基础 ， 配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定 ， 配料得当与否的具体表现 。
3、蒸煮糊化 ， 利用蒸煮使淀粉糊化 ， 有利于淀粉酶的作用 ， 同时还可以杀死杂菌 ， 蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定 。
4、冷却 ， 蒸熟的原料 ， 用扬渣或晾渣的方法 ， 使料迅速冷却 ， 使之达到微生物适宜生长的温度 ， 若气温在5~10℃时 ， 品温应降至30~32℃ ， 若气温在10~15℃时 ， 品温应降至25~28℃ ， 夏季要降至品温不再下降为止 。
5、拌醅 ， 固态发酵麸曲白酒 ， 是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺 ， 扬渣之后 ， 同时加入曲子和酒母 。
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