运用生料酿酒技术酿酒 ， 可比传统工艺提高出酒率35%—50%以上 ， 一般百斤大米可产优质白酒90—100斤 ， 百斤玉米可产优质高度白酒70斤；百斤鲜红薯可产优质高度白酒25斤（均以酒精度50°计） 。
中国白酒是怎么酿造的 白酒芳香浓郁 ， 醇和软润 ， 风味多样 。 我国的名白酒 ， 历史悠久 ， 在世界上独树一帜 。
白酒俗称烧酒 ， 是一种高浓度的酒精饮料 ， 一般为50～65度 。 根据所用糖化、发酵菌种和酿造工艺的不同 ， 它可分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒三大类 ， 其中麸曲酒又可分为固态发酵酒与液态发酵酒二种 。
原料配方凡含有淀粉和糖类的原料均可酿制白酒 ， 但不同的原料酿制出的白酒风味各不相同 。 粮食类的高粱、玉米、大麦；薯类的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、废糖蜜等均可制酒 。 此外 ， 高粱糠、米糠、麸皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜头尾等 ， 均可作为代用原料 。 野生植物 ， 如橡子、菊芋、杜梨、金樱子等 ， 也可作为代用原料 。
我国传统的白酒酿造工艺为固态发酵法 ， 在发酵时需添加一些辅料 ， 以调整淀粉浓度 ， 保持酒醅的松软度 ， 保持浆水 。 常用的辅料有稻壳、谷糠、玉米芯、高粱壳、花生皮等 。
酒曲、酒母除了原料和辅料之外 ， 还需要有酒曲 。 以淀粉原料生产白酒时 ， 淀粉需要经过多种淀粉酶的水解作用 ， 生成可以进行发酵的糖 ， 这样才能为酵母所利用 ， 这一过程称之为糖化 ， 所用的糖化剂称为曲（或酒曲、糖化曲） 。 曲是以含淀粉为主的原料做培养基 ， 培养多种霉菌 ， 积累大量淀粉酶 ， 是一种粗制的酶制剂 。 目前常用的糖化曲有大曲（生产名酒、优质酒用） ， 小曲（生产小曲酒用）和麸曲（生产麸曲白酒用） 。 生产中使用最广的是麸曲 。
此外 ， 糖被酵母菌分泌的酒化酶作用 ， 转化为酒精等物质 ， 即称之为酒精发酵 ， 这一过程所用的发酵剂称为酒母 。 酒母是以含糖物质为培养基 ， 将酵母菌经过相当纯粹的扩大培养 ， 所得的酵母菌增殖培养液 。 生产上多用大缸酒母 。
所用设备
1.原料处理及运送设备 。 有粉碎机、皮带输送机、斗式提升机、螺旋式输送机、送风设备等 。
2．拌料、蒸煮及冷却设备 。 有润料槽、拌料槽、绞龙、连续蒸煮机（大厂使用）、甑桶（小厂使用）、晾渣机、通风晾渣设备 。
3．发酵设备 。 水泥发酵池（大厂用）、陶缸（小厂用）等 。
4．蒸酒设备 。 蒸酒机（大厂用）、甑桶（小厂用）等 。
我国的白酒生产有固态发酵和液态发酵两种 ， 固态发酵的大曲、小曲、麸曲等工艺中 ， 麸曲白酒在生产中所占比重较大 ， 故此处仅简述麸曲白酒的工艺 。
制作方法
1．原料粉碎 。 原料粉碎的目的在于便于蒸煮 ， 使淀粉充分被利用 。 根据原料特性 ， 粉碎的细度要求也不同 ， 薯干、玉米等原料 ， 通过20孔筛者占60%以上 。
2．配料 。 将新料、酒糟、辅料及水配合在一起 ， 为糖化和发酵打基础 。 配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定 ， 配料得当与否的具体表现 ， 要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当 ， 一般以淀粉浓度14～16%、酸度0.6～0.8、润料水分 48～50%为宜 。
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