6、入窖发酵 ， 入窖时醅料品温应在18~20℃(夏季不超过26℃) ， 入窖的醅料既不能压的紧 ， 也不能过松 ， 一般掌握在每立方米容积内装醅料630~640公斤左右为宜 。
7、蒸酒 ， 发酵成熟的醅料称为香醅 ， 它含有极复杂的成分 ， 通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽 ， 再经冷却即可得到白酒 。
【白酒如何酿造，玉米酒是白酒最差的酒吗】扩展资料：
1、白酒俗称烧酒 ， 是一种高浓度的酒精饮料 ， 一般为50~65度 ， 根据所用糖化、发酵菌种和酿造工艺的不同 ， 它可分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒三大类 。
2、原料配方 凡含有淀粉和糖类的原料均可酿制白酒 ， 但不同的原料酿制出的白酒风味各不相同 ， 粮食类的高粱、玉米、大麦 ， 薯类的甘薯、木薯 ， 含糖原料甘蔗及甜菜的渣、废糖蜜等均可制酒 。
3、我国传统的白酒酿造工艺为固态发酵法 ， 在发酵时需添加一些辅料 ， 以调整淀粉浓度 ， 保持酒醅的松软度 ， 保持浆水 。
4、酒曲、酒母 除了原料和辅料之外 ， 还需要有酒曲 ， 以淀粉原料生产白酒时 ， 淀粉需要经过多种淀粉酶的水解作用 ， 生成可以进行发酵的糖 ， 这样才能为酵母所利用 ， 这一过程称之为糖化 ， 所用的糖化剂称为曲(或酒曲、糖化曲) 。
参考资料:
如何自己酿造白酒 1.古代的白酒是如何酿造的？
自古以来 ， 历朝历代的古圣先贤酿酒的首选材料都是纯粮 ， 而纯粮酿造的酒有一点跟酸酯分离的裸体酒很有相似之处：“它们的酒液都是浑浊的” ， 所以历史上经常把酒称作为——浊酒 。
到了元朝才出现了蒸馏酒 ， 但酿酒工艺还是在纯粮之中加入大曲、小曲或麸曲 ， 然后在窖室中进行发酵 ， 到了一定程度后粮食中的糖分会转化成乙醇 ， 酒浆初成后再进行过滤 ， 入酒甑蒸馏 。 酒甑在古代又叫天锅 ， 形状像个大蒸笼 。 在锅中烧水 ， 将加了曲精之后的酒糟放入蒸锅里 ， 用锅炉往蒸锅里压住蒸汽 。 乙醇的沸点是78.3oC ， 而水的沸点是100oC ， 所以在用蒸汽加热的过程中 ， 水还没有沸腾 ， 乙醇就已经先沸腾了 ， 这样就可以将酒从酒糟里蒸馏出来 。 乙醇蒸汽会顺着锅盖上面的管子上行 ， 经过冷凝后就得到了蒸馏酒 。 这就是传统白酒的酿造工艺和原理 。
这种酒的第一个特征是用粮食发酵 ， 酿造工艺被称为“纯粮固态发酵法”；第二个特征是一定要加曲 。
2.好酒的酿造工艺标志有哪些？
什么叫曲？曲就是糖化发酵剂 。 粮食里的淀粉和糖必须要经过发酵才能转化为乙醇 ， 而发酵需要有一个媒介来促进粮食的糖化 ， 这个媒介就叫糖化发酵剂 ， 也就是曲 。
曲和老百姓家里蒸馒头用的酵母是一类东西 。 有一种说法叫“粮为酒本、曲为酒骨” ， 充分说明了“曲”的重要性 。 因为曲决定了酒的香味 ， 曲里面的微生物和微量元素决定了酒的风格和味道 。
曲有很多种 。 采用纯粮固态发酵法酿酒时加的是大曲 ， 大曲是用麦子高温制成的 ， 发酵期长 ， 菌曲很长 ， 微生物含量非常丰富 。 和大曲相对的是小曲 ， 小曲是用米制成的 ， 发酵温度低 ， 发酵时间较短 。 最好的酒当然就是大曲酒 ， 小曲的发酵方式及微生物、微量元素的含量跟大曲是不能相提并论的 。 除此之外还有第三种曲叫麸曲 ， 用这种曲做出来的酒就叫麸曲酒 。 现在的二锅头就属于麸曲酒 。
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