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薄刀片
薄刃保定像切菜一样，主要用于切菜。它的刀刃很薄，直而锋利。它可以轻松地将南瓜、萝卜、土豆等蔬菜加工成你想要的任何形状，切口非常光滑美观。看过《午夜食品店》的同学大概还记得，有一个场景，老板把萝卜切成中国画一样的薄片，然后切成丝。在这个过程中，使用的工具是薄刀片。但是薄刃如果遇到骨头等硬物，很容易折断，使用时要注意。
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前沿保定
刀切馍主要用作烹饪鲜鱼的刀具。日本人爱吃鱼，所以对付鱼的刀很多，其中最前沿的保丁无疑是主力军。它的整个刀身比较厚，尤其是刀片的后端特别厚，刀片长度在120 mm到240 mm之间，有单侧刃口，但刀片不像薄刀片那样直，而是有一定的弧度。这种设计的优势显而易见:宽大的刀刃让切掉鱼骨毫不费力，而弯曲的刀刃让它在缩放时更贴合鱼身曲线。一般来说，在粗加工鱼的时候，一个刀刃就足够清洗、断骨、去刺、分解等相关工作了。
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正弘
刀刃细长如柳叶的关西生鱼片保丁，被称为“柳叶”；也喜欢菖蒲，因为“付正”和“菖蒲”在日语中有相同的发音，它们也被称为“付正”。这把生鱼片刀是日本使用最广泛、最受欢迎的刀。它有单面的刃口，非常轻薄，追求极致的锋利度——只有这样，在切食材的时候才能脆爽整齐，切口光滑如镜，不会因为食材挤压过度而造成切口粗糙、食物风味流失。柳叶的长度至少要21厘米~ 24厘米，专业厨师刀的尺寸会更长。
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一把非常锋利的生鱼片刀可以很容易地在一个方向上切鱼，而不管厚度如何。因为锋利的刀刃和鱼肉之间没有挤压，所以可以完全锁住鱼肉中所含的香味和水分，使产品的口感达到最佳。
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比如这种天然冷鱼子如果没有一把好刀，可能会浪费这么好的食材。
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天然檫鱼
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在日本材料中，一把好的生鱼片刀是制作鱼生鱼片的重要保证。
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