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美食知识|怎样蒸包子又白又软( 四 )

小知识



用酵母发面不用加碱 ， 能避免面粉中维生素B1受到破坏 ， 同时还能避免因加碱而影响人体对无机盐的吸收和利用 。
纯酵母菌加人面团内 ， 在25℃～30℃温度下 ， 便利用面团中的糖类和其它一些物质生长繁殖 ， 并且利用酵母自身分泌出来的酶将糖类逐步分解 。 在一系列生化反应后 ， 产生出大量的二氧化碳气体和少量酒精等 ， 使面团膨胀发起 ， 蒸熟的馒头既疏松暄软 ， 又具有酒香味 。
由于放人面团的酵母纯度较高 ， 不像“面肥”夹杂有大量乳酸菌、醋酸菌 ， 所以没有微生物产酸过程 ， 面团发起后不会变酸 ， 因而不用加碱中和 。 但如果发面时间过长 ， 沾染了杂菌 ， 最后仍可使面团变酸 。
实践证明 ， 用醇母发面时 ， 至少4小时以内是不会变酸的 ， 尤其是在温度不超过30℃时 ， 对酵母菌繁殖是有利的 ， 而对杂菌生长繁殖却不利 。 因为 ， 乳酸菌生长繁殖最适宜温度为37℃ ， 醋酸菌最适宜温度为35℃ 。 因此 ， 发酵时温度不超过30℃时 ， 面团变酸就会受到限制 ， 变酸时间也会推迟 。
使酵母迅速恢复活力 ， 并加快其生长繁殖 ， 有利于大量二氧化碳生成 ， 使面团膨胀多孔 ， 富有弹性 。 发面时必须注意下面几点：
用酵母发面宜添加少量食糖 。 因为 ， 要使酵母菌充分发挥作用 ， 就需要为其提供充足的营养 。 在使用酵母发面时 ， 可加入少量食糖 ， 作为酵母活化时的营养 。 但加糖不能过量 ， 超过一定浓度 ， 反而抑制酵母菌生长繁殖 ， 不利于面团涨发 。 一般食糖与酵母比例为1:1 ， 或食糖更少些 。
酵母使用量要适宜 。 酵母使用量为面粉重量的1.5％～2％时 ， 其发酵力最佳 。 使用活性干酵母发面更方便、高效 。
含有较多油脂的面团不能用酵母发制 。 在酵母面团中如果油脂过多 ， 油脂在淀粉颗粒周围形成油膜 ， 使淀粉很难分解成糖 ， 酵母繁殖受到限制 ， 影响面团发酵速度 。

第一大发面技巧：选对发酵剂 。
1、发面用的发酵剂有三种：小苏打、面肥（老面）和干酵母粉 。 它们的工作原理都差不多：在合适的条件下 ， 发酵剂在面团中产生二氧化碳气体 ， 再通过受热膨胀使得面团变得松软可口 。
2、小苏打释放的气体并不丰富 ， 所以用它发面的成品松软度不是非常好 。 而且它是弱碱性物质 ， 会破坏面粉中的维生素 ， 降低面食的营养价值 ， 不建议选用 。
3、面肥有些地方又叫老面 ， 是上次发酵之后留取的一块面团 ， 适当保存之后用它来做菌种启动发酵 。 面肥必须要搭配碱来使用 ， 是因为它会使面团产生酸味 。 但碱会破坏面粉的营养 ， 而且用量非常不好掌握 ， 成品容易造成浪费 ， 呵呵～所以也不建议使用 。
4、活性干酵母（酵母粉）是一种天然的酵母菌提取物 ， 它不仅营养成分丰富 ， 更可贵的是 ， 它含有丰富的维生素和矿物质 。 它还不仅自己含有丰富的维生素 ， 它对面粉中的维生素还有保护作用 。 还不仅仅如此 ， 酵母菌在繁殖过程中还能增加面团中的 B族维生素 。 所以 ， 用它发酵制作出的面食成品要比未经发酵的面食如饼、面条等营养价值高出好几倍 。
第二大发面技巧：发酵粉的用量宜多不宜少 。
发酵粉是天然物质 ， 用多了不会造成不好的结果 ， 只会提高发酵的速度 ， 也许还能增加更多的营养物质也说不定 。 所以 ， 对于面食新手来说 ， 宜多不宜少能保证发面的成功率 。
第三大发面技巧：活化酵母菌对新手比较重要 。
加干酵母的方法我其实是不讲究的 。 有时候偷懒就直接和面粉混合了 ， 再加温水和面 。 不过对于新手来说 ， 酵母的用量多少和混合不均匀等问题 ， 会对发面结果产生一些影响 。 所以 ， 建议新手先活化酵母菌：适量的酵母粉放入容器中 ， 加30度左右的温水（和面全部用水量的一半左右即可 ， 别太少 。 如果图省事 ， 全部水量也没问题 。 ）将其搅拌至融化 ， 静置3－5分钟后使用 。 这就是活化酵母菌的过程 。 然后再将酵母菌溶液倒入面粉中搅拌均匀 。

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