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美食知识|花胶如何泡发，花胶干蒸5分钟还是泡发再蒸( 四 )

小知识



记得水滚时才好放烧酒 ， 不然酒精蒸发了就没用了 。 放入姜片和烧酒是为了辟去花胶的腥味 。 花胶大概汆水一至两分钟就够 ， 千万别煮太久 ， 不然胶质又会流走.
鱼胶应该怎么泡发？ 1、将花胶放入放水的容器盆中泡发 。
2、将将花胶置于蒸架上 ， 铺上姜片大火蒸5~6分钟 。
3、在蒸的过程中 ， 有的花胶会卷缩成团 ， 这属于正常情况 。
4、蒸好后的花胶立即置于水中浸泡 ， 放上几片姜片；天气热的时候请放冰箱冷藏泡发 ， 泡发6小时或以上 ， 期间换2-3次水 。
5、将完全泡发好的花胶切块即可 。

花胶怎样泡发? 蒸发花胶的方法 ， 可节约泡发花胶的时间 ， 而且得到的成品发透效果较好 ， 适用于1两重以上品质较好的花胶泡发 ， 其具体操作方法如下：

  1. 花胶先用清水浸泡至软 ， 时间视花胶大小而定 。 一般情况下要几小时或浸泡过夜 ， 1两以上的花胶最好要泡1天以上 。 （夏天浸泡过程要放于冰箱保鲜室）
  2. 将花胶洗净 ， 去掉油脂（黄色、用手摸上去油油的那些就是） 。 油脂没有清除干净的话会有一点腥味 。 去除油脂可以借助小刀、剪刀等工具刮去 ， 如果有些去不掉 ， 剪掉一点也是可以的 。
  3. 锅内加水 ， 水烧至滚后将花胶置于蒸架上 ， 大火蒸发 。 （母胶可以加入适当姜去腥味 ， 花胶卷了起来属正常情况）
  4. 蒸好后拿着花胶用水不断冲洗 ， 降温后立即置于冰水中浸泡 ， 或直接泡水放进冰箱保鲜室 。
  5. 花胶泡发的时间视泡发程度决定 ， 发制倍数一般控制在3-4倍左右 ， 即发制后的重量约为发制前的3-4倍 。 此时花胶应捞起 ， 停止泡发 ， 留待烹饪 。 未达这个倍数的 ， 一般是蒸发时间不够 ， 花胶尚未发透 ， 可以继续换水泡发 。
注意
  • 蒸发时间非常重要 ， 如果掌握不好 ， 蒸发过头 ， 会导致“吐胶”（意为花胶发制过头） 。
  • 花胶发制太过 ， 会使花胶原本的纤维韧性全无 ， 变得软绵绵的 ， 没有爽滑的感觉了 。
  • 花胶蒸制的时间根据大小需要有所调整 ， 如1两-2两以下的花胶大火蒸发约10-15分钟左右；2两-3两以下的花胶大火蒸发约15-20分钟左右；大概是每重1两加5分钟 。
（1）花胶的正确泡发方法 
花胶的泡发方法主要有4种途径：蒸发、水发、油发、炒发 ， 下面是常用的水发法操作步骤： 
  1. 准备好泡发的干花胶、纯净水、一个大小合适的盆 。
  2. 将花胶放在盆里 ， 倒水 ， 水位线至淹没花胶后再高1厘米 。
  3. 每隔1-2个小时看一下花胶 ， 如果花胶能用手卷起来 ， 那就是泡好了 ， 如果掰不弯 ， 那就是还未泡好 。
  4. 泡发好了之后 ， 摘掉刷掉花胶表面的脏东西 ， 如灰尘、鱼油、血丝等 ， 泡发的水倒掉即可备用制作美食 。
（2）花胶泡发的正确方法
1、用加了葱姜料酒等辅料的水来泡发 。
  • 锅内煮刚好没过鱼胶的水 ， 至滚 ， 再丢入姜片葱段 ， 倒入泡发好的鱼胶 。
  • 滴几滴料酒 ， 焯几分钟分钟捞起 ， 不一定要10分钟 ， 薄身的3-5分钟就行 。
  • 稍凉后将鱼胶过水 ， 然后在炖煮
2、茶水泡发法 。  
将鱼胶浸泡清洗处理后 ， 加入茶叶和水 ， 在锅中一起合煮 ， 煮开后捞出鱼胶 ， 再将鱼胶用清水漂洗干净 ， 多次循环处理后 ， 可有效去除鱼胶的腥味 。  
【美食知识|花胶如何泡发，花胶干蒸5分钟还是泡发再蒸】

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