3．蒸煮糊化 。 利用蒸煮使淀粉糊化 。 有利于淀粉酶的作用 ， 同时还可以杀死杂菌 。 蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定 。 一般常压蒸料20～30分钟 。 蒸煮的要求为外观蒸透 ， 熟而不粘 ， 内无生心即可 。
将原料和发酵后的香醅混合 ， 蒸酒和蒸料同时进行 ， 称为"混蒸混烧" ， 前期以蒸酒为主 ， 甑内温度要求85～90℃ ， 蒸酒后 ， 应保持一段糊化时间 。 若蒸酒与蒸料分开进行 ， 称之为"清蒸清烧" 。
4．冷却 。 蒸熟的原料 ， 用扬渣或晾渣的方法 ， 使料迅速冷却 ， 使之达到微生物适宜生长的温度 ， 若气温在5～10℃时 ， 品温应降至30～32℃ ， 若气温在10～15℃时 ， 品温应降至25～28℃ ， 夏季要降至品温不再下降为止 。 扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用 。
5．拌醅 。 固态发酵麸曲白酒 ， 是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺 ， 扬渣之后 ， 同时加入曲子和酒母 。 酒曲的用量视其糖化力的高低而定 ， 一般为酿酒主料的8～10% ， 酒母用量一般为总投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培养酒母用） 。
为了利于酶促反应的正常进行 ， 在拌醅时应加水（工厂称加浆） ， 控制入池时醅的水分含量为58～62% 。
6．入窖发酵 。 入窖时醅料品温应在18～20℃（夏季不超过26℃） ， 入窖的醅料既不能压的紧 ， 也不能过松 ， 一般掌握在每立方米容积内装醅料630～640公斤左右为宜 。 装好后 ， 在醅料上盖上一层糠 ， 用窖泥密封 ， 再加上一层糠 。
发酵过程主要是掌握品温 ， 并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化 。 发酵时间的长短 ， 根据各种因素来确定 ， 有3天、4～5天不等 。 一般当窖内品温上升至36～37℃时 ， 即可结束发酵 。
7．蒸酒 。 发酵成熟的醅料称为香醅 ， 它含有极复杂的成分 。 通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽 ， 再经冷却即可得到白酒 。 蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来 ， 并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质 。
拓展资料白酒有香味 ， 就有了香味的分类 ， 那么就出现了香型 。
由中国食品工业协会、中国质量检验协会、中国质量管理协会、中国食协白酒专业协会在1994年12月28日联合发布的通告中 ， 已将中国的白酒分为以下7种香型：
酱香型
又称茅香型 ， 以贵州省仁怀市的茅台酒、望驿台、郎酒、怀庄酒、扬帆茅酱、泥土埋藏酒为典型代表 。 这种香型的白酒 ， 以高梁为原料 。
清香型
又称汾香型 ， 以山西省汾阳市杏花村的汾酒为典型代表 。
这种香型的白酒以高梁等谷物为原料 ， 以大麦和豌豆制成的中温大曲为糖化发酵剂(有的用麸曲和酵母为糖化发酵剂) ， 采用清蒸清糟酿造工艺、固态地缸发酵、清蒸流酒 ， 强调“清蒸排杂、清洁卫生” ， 即都在一个“清”字上下功夫 ， “一清到底” 。
其主体香味成份是乙酸乙酯 ， 酒质特点无色、清亮透明 ， 清香纯汇．醇厚柔和 。
浓香型
又称泸香型、窖香型 。 以四川泸州老窖特曲酒泸州老窖拇指酒及安徽沙河特曲为典型代表 。
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