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白酒如何酿造，玉米酒是白酒最差的酒吗( 七 )

小知识


一定数量的豌豆 。 大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲 。 一般是固态发酵 ， 大曲酒所酿的酒质量较好 ， 多数名优酒均以大曲酿成 。
(2)小曲酒 小曲是以稻米为原料制成的 ， 多采用半固态发酵 ， 南方的白酒多是小曲酒 。
(3)麸曲酒 这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的 ， 分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂 ， 发酵时间较短 ， 由于生产成本较低 ， 为多数酒厂为采用 ， 此种类型的酒产量最大 。 以大众为消费对象 。
(4)混曲法酒 主要是大曲和小曲混用所酿成的酒 。
(5)其它糖化剂法白酒
这是以糖化酶为糖化剂 ， 加酿酒活性干酵母(或生香酵母)发酵酿制而成的白酒 。
然后影响酒的因素还有以下几种情况 。 最终表现为七种香型　
白酒有香味 ， 出现了香型 。
1:白酒 ， 酿造所采用的原料不同 ， 有的是高粱 ， 有的是大米；所选用的糖化发酵剂不同 ， 有的是大麦和豌豆制成的中温大曲 ， 有的是小麦制成的中温大曲或高温大曲 ， 有的是大米制成的小曲、麸皮和各种不同微生物制成麸曲等；
2:所使用的发酵容器设备不同 ， 有的是陶缸、水泥池、砖池、箱 ， 有的是泥池老窖等；
3:所采取的酿造工艺不同 ， 有的是清蒸清糙、续精混蒸、回沙发酵 ， 有的是固态和液态发酵等；
4:所处酿造环境的气候条件不同 ， 有的干湿度高 ， 有的干湿度低 ， 有的气温高 ， 有的气温低等 。
因此 ， 各个厂家所酿制的酒品 ， 其香韵特点也就各不一样 。
白酒怎么酿造 酿造方法：
粮食类的高粱、玉米、大麦；薯类的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、废糖蜜等均可制酒 。 此外 ， 高粱糠、米糠、麸皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜头尾等 ， 均可作为代用原料 。 野生植物 ， 如橡子、菊芋、杜梨、金樱子等 ， 也可作为代用原料 。  
我国传统的白酒酿造工艺为固态发酵法 ， 在发酵时需添加一些辅料 ， 以调整淀粉浓度 ， 保持酒醅的松软度 ， 保持浆水 。 常用的辅料有稻壳、谷糠、玉米芯、高粱壳、花生皮等 。  
酒曲、酒母 除了原料和辅料之外 ， 还需要有酒曲 。 以淀粉原料生产白酒时 ， 淀粉需要经过多种淀粉酶的水解作用 ， 生成可以进行发酵的糖 ， 这样才能为酵母所利用 ， 这一过程称之为糖化 ， 所用的糖化剂称为曲（或酒曲、糖化曲） 。
此外 ， 糖被酵母菌分泌的酒化酶作用 ， 转化为酒精等物质 ， 即称之为酒精发酵 ， 这一过程所用的发酵剂称为酒母 。
生产上多用大缸酒母 。 我国的白酒生产有固态发酵和液态发酵两种 ， 固态发酵的大曲、小曲、麸曲等工艺中 ， 麸曲白酒在生产中所占比重较大 ， 故此处仅简述麸曲白酒的工艺 。
制作方法：
1．原料粉碎 。 原料粉碎的目的在于便于蒸煮 ， 使淀粉充分被利用 。 根据原料特性 ， 粉碎的细度要求也不同 ， 薯干、玉米等原料 ， 通过20孔筛者占60%以上 。
2．配料 。 将新料、酒糟、辅料及水配合在一起 ， 为糖化和发酵打基础 。 配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定 ， 配料得当与否的具体表现 ， 要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当 ， 一般以淀粉浓度14～16%、酸度0.6～0.8、润料水分48～50%为宜 。

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